«На свои деньги в Дубае ничего, кроме гаража, построить нельзя»: Дмитрий Блинов об открытии Duo в Эмиратах

15 декабря 2023, 13:43

— Изначально я хотел найти что-нибудь в центре, в Даунтауне. Но оказалось, что там ничего приличного не найти — либо очень дорого, либо очень плохо. Сначала я планировал строить «Харвест» — 50 Best, sustainability, овощи, рыба, средиземноморский вайб, чуть-чуть лакшери. Но пока я здесь жил и искал помещение, я месяц ходил по ресторанам каждый день и понял, что хороших дорогих ресторанов типа Gaia, LPM, La Maison Ani довольно много. Там хороший сервис, хорошая кухня, хорошая посуда, стекло. Видно, что люди знают, как тратить деньги. Но еда везде примерно одинаковая: кальмары, осьминог, баклажаны… Либо паназия, либо средиземноморская еда. Все! А вот прийти просто поужинать после работы с семьей или в будни сходить на обед и не разориться — такого я найти просто не смог. Когда я увидел эту локацию, подумал: ну все, работаем — надо делать ресторан, в который хочется ходить каждый день. Не важно — в обед, на ужин, на завтрак и так далее.

Похожая история у меня получилась, когда мы в Питере Duo открывали. Тогда были относительно хорошие рестораны «Терраса», «Мансарда», «Летучий голландец». Вторым типом заведений были пивные бары. У тебя было два варианта: либо ты даешь плохие суши и стопариками пьешь ром, либо у тебя должно быть очень много денег, чтобы оплатить «Террасу». Здесь то же самое. Есть, конечно, и в этом сегменте рестораны, где ты платишь 100–120 дирхамов, но их мало. Дай бог, чтобы стул не сломался под тобой. А такое возможно.

— Второго августа 2023 года.

— Да. Из Петербурга.

— Процентов на 70. Мы собрали бестселлеры из наших проектов: морковь из «Тартарбара», тунца из «Дуо», паштет из брокколи и капусту из «Харвеста».

–– Я языка не знаю. (Смеется.) Шучу, уже что-то знаю. На кухне — 100 процентов русских пока. Мы уже взяли двух иностранцев. В зале стараемся, чтобы была команда 50 на 50: есть пакистанец, балиец, на хосте филиппинка.

— Да, конечно. Управляющий, менеджер, бармен, старший менеджер, сушеф, шеф — все из Питера, из моих ресторанов. Остальных дособираем. Когда пошли слухи, что мы открываемся, многие ребята, которые поуезжали, стали писать: я в Баку, я в Ереване, я на Бали. Так и собрали команду.

— Тридцать с чем-то. Но полный штат — это сорок пять человек.

— С девяти до двенадцати по выходным, а по будням — до одиннадцати. У нас здесь спальный район, тусовок нет. Вечером в пятницу, например, в одиннадцать был полный зал, а в половине двенадцатого уже осталось десять столов.

— Наша аудитория — люди, которые здесь живут, русские и экспаты из любых стран. В основном сейчас, конечно, русскоговорящие гости. Примерно на 80 процентов. Поначалу русских было 100 процентов, но уже потихоньку приходят и местные жители. В этом районе есть дорогие виллы. Они закрыты, непонятно, кто там живет. Есть и локалы, и европейцы, и все-все-все. Французы вот вчера были.

— У нас очень доступный ценник по рынку. Но я так и хотел. Здесь рынок совсем другой, другие зарплаты, аренда, все платежи. И продукты, особенно хорошие, заметно дороже, даже банальное яйцо стоит 1,5 дирхама (около 37 рублей).

— Конечно. Здесь выше в несколько раз. Например, у линейного повара в Дубае зарплата 7000 плюс чаевые — 8000 дирхам, это 200 тысяч рублей. А в Петербурге у меня повара получают примерно 80 тысяч. Это зарплата на верхнем уровне рынка, ресторанов 10–15, ну, может, 20 в городе держат такую же. Средняя — 60–70 тысяч, я думаю. 200 тысяч шеф-повара средней руки получают в Москве.

— Бешеных денег! Но и в Москве жилье не стоит 28 тысяч в месяц. Поэтому семь-восемь тысяч получаешь, две отдаешь за жилье.

— Специфика есть своя. Тут очень много элитных продуктов, очень дорогих, и их можно найти без проблем. А вот все, что касается продуктов неэлитной категории, при этом высокого качества, — с этим проблемы. Надо сильно постараться, чтобы их найти — начиная от сливочного масла вплоть до курицы и яиц.

У них очень много ферм овощных, но они пока растят очень плохо. Есть шпинат, травы много, огурцы. Из нормальных овощей выращивают кабачки, фасоль. Есть ферма, где выращивают очень приличные черри и цветные томаты, но обычные помидоры пока несравнимо далеки от того же Узбекистана. Есть местные молоко, яйца. Буррата местная, но чуваки везут молоко сюда итальянское и из него делают. Видимо, местное молоко не совсем подходит.

— Помидоры из Узбекистана. Капуста — Нидерланды. Сибас из Греции. Пармезан из Италии. Кстати, стоит копейки, 50 дирхамов за килограмм. Хлеб берем у местной пекарни, владелец — француз, используют французские ингредиенты. Для ресторана муку беру итальянскую. Я точно могу сказать, что наше сливочное масло и молочные продукты лучше, чем испанские или французские. А мясо от «Праймбиф» давно не уступает, на мой взгляд, и даже далеко опережает большинство производителей Австралии уж точно.

— Классика — капуста с трюфелем, но в этот раз голландская с итальянским трюфелем.

— Говорят, что богатые локалы приходят в ресторан и требуют гамбургеры и стейки well done, кальмары во фритюре. Насколько мне известно, первый модный дорогой ресторан — Zuma — открылся здесь лет 14 назад. Есть категория местных жителей, которые много путешествуют, учились в Лондоне, которые даже были в России. Все наши первые арабские гости — люди, которые были у нас в ресторанах в Петербурге и были подписаны на нас в соцсетях и увидели анонс.

— Прикольный ресторан Янника Аллено One & Only на Пальме, две звезды Michelin. Очень скучный, такой французский олдскул, супердорогой. Вот у него было очень вкусно. Или еще BB Social. Трехэтажный ресторан, но маленький, там по 15 мест на этаже. Открыли два чувака, шеф и, по-моему, сомелье, пять лет назад на отшибе DIFC. У них нестандартная еда, много всяких закусок. Они специализируются почему-то на бао. Но есть и брюссельская капуста, всякие ништячки, коктейли. Они такие трушные. Вкусно в Orfali Bros, который в прошлом году стал лучшим в Эмиратах (1-е место в рейтинге The Best Restaurant in Middle East & North Africa 2023). Там три брата, Орфали их фамилия. Они шпарят свою сирийско-арабскую еду, превращая ее местами в гастрономию. Прикольные десерты — один из братьев кондитер. Это маленький ресторанчик, ему лет пять. Он выглядит так, как будто построен на какие-то свои условные деньги. Конечно, здесь на свои построить, кроме гаража, ничего нельзя.

— Не могу сказать, что здесь так много людей из нашей сферы, как казалось изначально. Стараюсь поддерживать контакт с теми, с кем познакомился, но многие уже даже уехали, пожив и поработав здесь какое-то время.

— Год. Обычно я никуда не хожу, а тут стал на концерты ходить, в музеи. Я мало пользуюсь благами инфраструктуры, потому что все время на работе. Работаю шесть дней в неделю. С утра выхожу в шлепанцах за кофе, катаюсь на вейке: в семь утра покатаюсь, в девять я уже на работе. Сына тоже поставил на вейк. Сейчас из-за завтраков чуть подзавязал, хожу на работу к 8 утра, а так у меня был какой-то спорт почти каждый день. Из плюсов: девять месяцев в году — хорошая погода. Да, летом жарко, но и в январе холодно, хожу в толстовке.

— Да. Я-то изначально думал, что я взрослый, состоявшийся ресторатор. Удаленно здесь соберу команду: они будут строить, а я буду чертежи проверять. У меня была команда, которая отвечала за стройку. Но по факту я здесь сам всем занимался. От выбора бокалов и всех материалов до мрамора, труб и так далее. Если бы я не контролировал, это был бы другой ресторан стопудово. Здесь ты берешь материал, условно, у тебя есть все образцы: дерево какое-нибудь хорошее, мрамор, штукатурка, стекло. Все образцы собираешь, и тебе потом команда, которая строит, когда понимает, что контракт уже подписан и что материалы дорогие, пытается заменить их на дешевые. Приходится воевать за каждый кусок кафеля, за каждый кусочек дерева, мрамора и так далее. При этом они тебе еще все улыбаются, и, скорее всего, они тебя хотят ******* [обмануть]. Думаю, у нас все так же. Просто я нашел в Питере нормальных подрядчиков, поэтому там у меня таких проблем нет.

— Пока строились, каждый месяц прилетал. Теперь раз в два месяца получается на неделю.

— Да. Команда большая, давно работает. Плюс мой партнер Ренат в Петербурге. Тем, кто уехал со мной, мы подобрали достойную замену из команды. Управляющий у меня из «Харвеста», он там работал давно. Шеф — из Ante, который мы недавно закрыли. Потом он вел Recolte, но в Recolte так и не случилось какого-то ажиотажа, поэтому у меня один шеф сейчас ведет там два ресторана: «Тартарбар» и «Рекольт». Ему работы хватает.

— Жене непросто, она у меня закоренелая петербурженка. В прошлом году она согласилась приехать на три месяца, потом отдали детей в школу: раз уж начали год — надо доучиваться. Я и сейчас достаточно часто летаю в Санкт-Петербург и не могу назвать это переездом. До мая я точно здесь, а дальше все будет зависеть от того, какие планы будут по работе, как семья будет себя в Эмиратах чувствовать. Сегодня работа требует от меня нахождения тут, как и любой другой проект на этапе старта. Здесь все по-другому и процесс этот дольше.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Отдых за границей

Янник Аллено

Дмитрий Блинов

Главное о путешествиях

Больше новостей