Искусство заставить есть

Фото: Bernd Schloßman, tourenfahrer-hotels.de

Наверное, странно было бы предположить, что фастфуд пришел к нам откуда-то не из США. Мы не странные – предполагать не будем: концепция быстрого питания проникла в современный мир именно из страны дядюшки Сэма. Да так в этом мире и осталась. А началось все больше ста лет назад – в конце XIX века в… Берлине. Там появился первый торговый автомат, где можно было купить шоколадку. А уже в 1893 году немецкая фирма «Штольверк», производившая эту сладость, имела на территории Германии около 15 тыс. вендинговых автоматов. Позже в их ассортименте появились спички, сигареты, жвачки и мыло. Еще была эпоха ресторанов-автоматов Horn & Hardart. Эти кафе как раз и создали на базе «Штольверка» и основывались на технологии кухонных лифтов, где прямо из столовой подавали те или иные блюда. Но и там продавали обычную еду - шпинат с бобами, макароны с сыром, супы, но не фастфуд. Фастфуд и джунгли Некое подобие быстрой еды в подобных автоматах стали продавать в некоторых городах США в начале прошлого века. В обмен на монету эти устройства выдавали голодным горожанам готовое холодное или горячее блюдо, а еще напиток. Первый в США ресторан-автомат Horn & Hardart, Филадельфия. Фото: Dr. William G. Ingram/AP, spiegel.de Но и это был еще не совсем фастфуд, а его предтеча. В 1916 году в городе Уичито, что в штате Канзас, один смекалистый владелец таких автоматов Уолтер Андерсон додумался воплотить их концепцию в настоящий ресторан и открыл закусочную в… перестроенном трамвае. Бизнес пошел в гору, и в ближайшие пару лет появилось еще две или три таких забегаловки. Но уже в 1921 году Андерсон встретил специалиста по страхованию недвижимости Эдгарда Уолдо «Билли» Ингрэма, и они вместе открыли ресторан White Castle (на все про все у мужчин было всего 700 долларов стартового капитала). А еще через три года создали целую сеть таких кафе. Уолтер Андерсон (слева) и Эдгард Уолдо «Билли». Фото: White Castle System, Inc./Ohio History Connection, kmuw.org В те времена в США бытовало мнение, что есть говяжий фарш – так себе затея. Это случилось после выхода в свет в 1906 году популярного романа The Jungle («Джунгли») американского писателя, борца с антисанитарией и мусором, политического активиста Аптона Синклера. Роман повествовал об отвратительных условиях труда и антисанитарии в мясоперерабатывающей промышленности США (текст был написан по итогу тайной работы Синклера на мясокомбинатах Чикаго). Андерсону и Ингрэму предстояло развеять страхи общественности, и они сделали это! Взяли психологическим эффектом: чтобы вызвать ощущение чистоты, интерьер «белых замков» делали из нержавеющей стали, а сотрудников одевали в безупречно чистую униформу. Так, любовь к вкусненькому у американцев перевесила страх перед микробами. Шляпы, короны и булочки Впрочем, реальные «замки» могли превратиться в воздушные: в октябре 1929 года в США случился биржевой крах и началась Великая депрессия – экономический кризис, продолжавшийся до 1939 года. А дальше маячила и Вторая мировая, которая в общем-то и вывела американскую экономику из кризиса в связи со спросом на военные заказы. Все эти годы дела у компании White Castle хоть и шли неплохо, массовой популярности фастфуд в США все-таки не получил – у многих просто не было денег даже на обычный кусок хлеба, огромная часть населения сидела без работы. Кроме того, в стране не было инфраструктуры для поддержки такого бизнеса, каковая существует сегодня в ресторанах быстрого питания. Но, несмотря на тяжелые времена, Андерсон и Ингрэм умудрились открыть централизованные пекарни и мясокомбинаты, построили склады. Они фактически полностью перешли на замкнутое производство, разве что коров сами не выращивали и пшеницу не сеяли. А еще в 1932 году Ингрэм основал дочернюю компанию Paperlynen по производству бумажных изделий, которые впервые стали использовать в ресторанах быстрого питания – в первую очередь, это были шляпы и коробки в виде белого замка. Головные уборы стали «фишкой» сети – их очень полюбили посетители. Поэтому позже, пожалуй, все гиганты фастфуд-отрасли, включая появившиеся в 1930 году KFC, в 1940-м – McDonald’s и в 1954-м – «Бургер Кинг», стали использовать какие-то бумажные атрибуты – пакеты, короны, коробки и стаканчики для напитков. А еще считается, что именно Андерсон изобрел булочки для гамбургеров, систему кухонь-конвейеров и стандартизированные методы производства продукции для всей сети ресторанов. Это помогло сделать еду совершенно одинаковой по вкусу и качеству, вне зависимости от того, в каком городе человек ее попробовал. Правда, уже в 1933 году Андерсон продал свою половину бизнеса Ингрэму, и тот (а также его потомки) уже владел сетью безраздельно. Кстати, именно благодаря маркетинговому таланту Ингрэма рестораны «Белый замок» и стали настолько популярными. Без его вклада забегаловки Андерсона, вероятно, так и остались бы на уровне переделанных трамваев. Интересно, впрочем, что на современном сайте сети ни словом не упомянут первооснователь Андерсон – все заслуги приписываются исключительно Ингрэму. Идея сделать пять дырок в котлете ускорила процесс жарки и добавила больше вкуса. whitecastle.com Микроволновка и культы После Второй мировой случился экономический бум: доходы населения начали расти, а голодные люди – есть. До того процесс приготовления пищи и ее поглощения происходил по преимуществу дома. Посещение ресторанов фастфуда с недорогим и вкусным меню стало своего рода развлечением – наподобие визита в кинотеатр или боулинг-клуб. Кафе фастфуда стали появляться как грибы после дождя. Одни существовали недолго, другим, упомянутым выше, суждено было стать гигантами отрасли, перешагнув через континенты и страны. А вот сеть «белых замков» хоть и дошла до наших дней, так и осталась функционировать лишь на территории США, и то – всего в 13 штатах. Но причиной популярности фастфуда послужило не только окончание войны: в 1950-е годы американцы стали свидетелями рождения еще одного культа – автомобиля. Население массово пересаживалось на железных коней, появились хорошие асфальтированные трассы, соединяющие города с пригородами (благодаря этому, кстати, американцы стали мало-помалу мигрировать из крупных мегаполисов, жить за городом отныне становилось престижно). Выросла мобильность огромного числа людей, увеличился темп жизни. И вот тут как нельзя кстати пришлась концепция быстрого питания – бизнесмены строили рестораны и кинотеатры «на колесах», благодаря чему у покупателей отпала необходимость покидать любимый автомобиль, чтобы пообедать или посмотреть кино. Казалось бы, успех фастфуда был такой, что дальше некуда. Но нет, было! В 1950-е годы на американский рынок массово «выкинули» устройство, о существовании которого большинство граждан нашей страны узнало лишь после развала Союза. Это была микроволновая печь (хотя – вы удивитесь – в 1980-х в СССР тоже выпускали свои микроволновки, которые простым людям, впрочем, даже не снились). Первая микроволновая печь, предназначенная для домашнего использования, Тappan RL-1, появилась в 1955 г. americanhistory.si.edu С ее помощью можно было за пару минут разогреть или довести до полной готовности любое замороженное блюдо. Это еще больше увеличило продажи точек быстрой еды и уменьшило доходы ресторанов еды «медленной», традиционной. Остановить еду Кстати, о последней. В 1986 году в Италии, стране с одной из самых вкусных и полезных кухонь мира, возникло общественное движение – слоуфуд («медленная еда»). Понятно, что это противопоставление надоевшему и вредному фастфуду. Идея оказалась настолько популярной, что стала распространяться в других странах. Сегодня – это часть так называемого медленного движения, философии замедления темпа жизни. Согласно концепции слоуфуда, все люди на планете должны иметь доступ к качественной и полезной пище. slowfood.com Протест против распространения фастфуда, Рим, 1986 г. commons.wikimedia.org Организаторы этого движения выступают против стандартизации вкусов – и, напротив, пропагандируют идею о том, что еда должна быть частью местной культуры. Они также категорически против всеобъемлющей власти транснациональных корпораций в пищевой промышленности. Выступают за экологически чистое производство и потребление продуктов, а еще – за честные и доступные цены для потребителей, справедливую оплату труда и достойные условия работы для производителей. Движение отлично себя чувствует и в России. Его представители, например, регулярно проводят гастрономические экспедиции в отдаленные уголки страны, чтобы изучить местную кухню. И не зря – они возвращаются из такого тура с новыми уникальными традиционными рецептами из Калмыкии, Кавказа, Чувашии, Башкирии и других регионов. Как готовят быструю еду? С помощью роботов. Тесто (все рецепты держатся в строжайшем секрете) для гамбургеров замешивают с помощью механической мешалки, а затем подают на конвейер, который формирует булочки, а потом посыпает их, например, кунжутом. После этого мучные изделия упаковывают в целлофан – дальше они поступают к работникам, которые дожаривают их до румяной корочки в специальной духовке. Еще проще устроено производство говяжьих котлет. Мясо проверяют на свежесть, берут анализы на бактериальные инфекции. Затем постную и жирную говядину смешивают и перемалывают в гигантской мясорубке. Фарш отправляется на машинную формовку, а затем – в морозильник, дальше – на упаковку и в рестораны. Там котлеты прожаривают на специальной двусторонней плите до тех пор, пока они не достигнут определенной температуры (чтобы это проверить – внутрь котлеты даже вставляют датчик измерения температуры). Зелень и овощи тоже нарезают при помощи машин, параллельно смачивая их водой из автоматических пульверизаторов. Все это также поступает на упаковку. Точно таким же способом готовят соусы и кетчупы – от сбора томатов и горчицы до упаковки бутылок с готовыми смесями. Огромные куски сыра нарезаются тончайшими ломтями при помощи специальных автоматических ножей. Приготовление рыбной прдукции начинается уже на судне, где ее вылавливают. На заводах ее разделяют на одинаковые порции и обваливают в муке (не люди – все те же роботы). Единственное, что делается руками человека, – тестовые прожарки, когда часть кусочков готовят и пробуют на вкус, цвет и консистенцию, чтобы убедиться в качестве продукта. А вот картофель сортируют люди, а затем загружают в огромную картофелечистку, принцип действия которой похож на таковой у стиральной машины. Только в барабане находятся специальные зубчики – они обдирают всю кожуру (вот бы иметь такую дома, правда?). Потом картофель тщательно моют и разрезают автоматическими ножами на одинаковые дольки. Скорость движения картошки по конвейеру при этом может достигать 60 км/ч! А чтобы удалить черные точки и глазки – используют лазерные сканеры, которые автоматически обнаруживают дефекты и удаляют их струйкой сжатого воздуха. Затем овощ сушат, замораживают и упаковывают. В ресторане останется только поджарить его во фритюрнице. Как видим, почти весь процесс производства «стандартного» фастфуда полностью автоматизирован и рассчитан от А до Я. Неудивительно, что такая еда куда дешевле обычной, которую приготовит для вас шеф-повар в ресторане, ведь она создана из полуфабрикатов и огромного числа всевозможных добавок, которые подолгу сохраняют ее свежей. Полезна ли она? Выводы делайте сами, а еще – читайте нашу статью «Ешь, люби, лечись».