Новый ресторан Ayu: аутентичная японская кухня от White Rabbit Family
Новый ресторан Ayu, ударение на «а», открылся в Романовом переулке. Айю — японская рыбка семейства корюшковых.
Это ресторан, при входе в который вас попросят снять обувь. Красивое камерное пространство. Всего 12 посадок в формате chef’s table. Готовят одновременно три шефа.
Команда ресторана. Фото: пресс-служба
В японских ресторанах руки во время перемены блюд гости по традиции кладут на стол. Здесь стол особенный, отложите мобильные телефоны и наслаждайтесь энергетикой 300-летнего белого кипариса хиноки, из которого в Японии строят храмы. Этот стол в Ayu стоит около 16 млн рублей — практически квартира в Москве.
Ayu весь про детали и высокую эстетику.
Специальный японский холодильник для суши — единственный такой в России — выполнен из кедра, и рыба в нем охлаждается огромными кусками льда. Фарфор кёте привезли из Киото, мастерская находится рядом с храмом Киёмидзу-дэра. Дощечка-терка для васаби сделана из кипариса и белоснежного брюшка кожи ската. Гриль хибачи (традиционный японский гриль, в переводе — «огненная чаша»), которому более 100 лет, тоже привезли из Японии — вещь музейного уровня.
В этом ресторане хочется молчать и слушать рассказы, например, про загадочную рыбу кавахаги (она же рыба-единорог). Пробовать шима-аджи, канпати, хотатэ, анаго, цукемоно, аками, чуторо, а в двух последовательных гунканах — мурманского и японского ежа (уни). Удивляться насыщенному вкусу мисо из белой пасты. Сет из 20 подач в стиле омакасе открывается чаем из цветков сакуры, тоже из Японии.
Суши надо есть в течение пяти-шести секунд, пока рис правильной температуры.
Медитативная музыка, светлый интерьер, татами из бамбука, плетеная крыша-купол. Все гости сидят на полу: можно либо подогнуть ноги, как это делают японцы в традиционных чайных, либо опустить в специальное углубление, и лучше быть спортивным, чтобы элегантно выходить из-за стола. Весь сет у меня было ощущение, что я не в Москве, а где-то далеко-далеко в горах среди зеленого леса, что скоро в танце выйдут фарфоровые гейши с веерами, а я внезапно умею говорить по-японски. И только розетки, глубоко спрятанные под столом около каждого места, выдают: нет, мы в Москве, и это деловой квартал.
Хочется безотрывно смотреть за движениями шефа Михаила Чагая и его двумя шефами, как они четко режут рыбу ножами-мечами. Алексей Когай, шеф-повар «Сахалина» и соавтор концепции, пришел в самурайском костюме, рассказывал о своих впечатлениях и своем ноже.
В Ayu не подают красное вино, кофе, соевый соус — чтобы не испортить стол. Для мобильных телефонов — отдельная плетеная подставка. Для сумок — тканевые газетницы, чтобы разноцветные сумки не создавали визуальный шум. Персонал одет в кимоно. Влажную салфетку сворачивают треугольником, чтобы было удобно промакивать три пальца после суши. В ресторане нет ни одного лишнего предмета, каждая деталь имеет смысл. А роскошь достигается бескомпромиссной чистотой и качеством.
Сет длится 2,5 часа. Стоит он 25 тысяч рублей в будние дни и 27 тысяч в пятницу-субботу.
«Ресторан-дом», называют Ayu его шефы. «Ресторан-традиция» — так назову его я. Ставлю пятерку и рекомендую.
Ayu — первая часть японского проекта WA Garden в Романовском дворе. Всего будет три пространства: Ayu — классический ресторан омакасе; Uchiwa — ресторан с акцентом на краба; в Tajiri Go центральным продуктом станет японская мраморная говядина вагю из Кобе (A5).
