«Сибирь усиливает французский дух» — Денис Иванов о визионерстве, работе с Жераром Депардье и потенциале Новосибирска
— Минувший год стал для вас особенно важным: наконец открылся проект «Жерарня», который был анонсирован в 2021 году, а разговоры о нем начались еще раньше. Почему, несмотря на все сложности и не самое простое время с точки зрения позиционирования России в мире, вы все же решили открывать проект с Жераром Депардье именно сейчас?
— Мы познакомились с Жераром в конце 2018 года, в 2019 уже работали над проектом, и в 2020-м, когда готовы были все чертежи и мы должны были, собственно, его запускать, мы вошли в год пандемии. Были трудности, связанные с границами, транспортом. Чтобы этот проект был по-настоящему аутентичным, а не собранным из впечатлений, нам нужно было отправлять команду во Францию, французам — прилетать к нам. Все это стало возможным лишь к концу 2021 года. Потом 2022 год снова притормозил нас, но все-таки мы к своей цели двигались. Надо сказать, что все это время поддержка Жерара была на стороне нашего проекта.
По разным причинам мы откладывали и ждали. «Жерарня» — сложный проект. Это связано в том числе и с нюансами стройки. Мы возводили ресторан в историческом здании, это сильно повлияло на скорость реализации проекта. Все делали тщательно, по уму, как положено. Все-таки в ресторане есть огонь, печь.
«Жерарня»
2024 год был неоднозначным, турбулентным. Даже год пандемии казался мне более легким. Хотя ресторанный бизнес и вне политики, все равно многое зависит от экономики — это основной фактор, влияющий на потребление. В основе трендов лежит экономика. Бизнес как вода — умеет находить способы просочиться и существовать в любых обстоятельствах. Тем не менее сложно, когда тебя в бизнесе со всех сторон прижимают. Это связано и с ключевой ставкой, и с регуляторной политикой, которая постоянно ужесточается. Мы большая компания, большой альянс и, безусловно, озадачены такими нюансами.
— При каких обстоятельствах произошло ваше первое знакомство с Депардье?
— Мы встретились в ресторане «Сибирьсибирь» во время его приезда в Новосибирск. Ресторан Жерару очень понравился, как и находящийся рядом проект Aziatish. Потом мы поехали на моей машине, и я показал ему особняк в центре города — одно из самых старых зданий Новосибирска, построенное купцом Суриковым. Он посмотрел наш проект «Жан Хуан Лу», первый идзакая-бар России, открытый в Новосибирске в 2016 году, еще до появления [KU:] в Москве.
На Депардье это произвело огромное впечатление. Он захотел открыть ресторан именно в этом здании в Новосибирске. Не в Москве, потому что для многих людей на Западе именно Сибирь ассоциируется с настоящей Россией. Не туристической и не столичной, а суровой и максимально аутентичной. Поэтому многие туристы стремятся попасть именно в Сибирь, на Байкал или Алтай, на Телецкое озеро, в Якутию. И открыть ресторан в Сибири — предмет особого интереса.
— Плюс, насколько я знаю, у него есть прописка в Новосибирске уже очень много лет.
— Надо сказать, он очень любит Сибирь, поэтому нам было понятно его желание. Он все-таки человек приключений.
— Получается, открыть ресторан было его инициативой?
— Это была совместная задумка. Я придумал название «Жерарня», которое ему очень понравилось. Его близкий, соратник, француз Арно Фрилле, который хорошо говорит по-русски, объяснил ему его суть, постарался доступно перевести. Проект «Жерарня» родился как противоположность японским маленьким закускам в «Жан Хуан Лу». Он должен был стать воплощением галльской пышной и нажористой кухни, больших порций, собственно как и сам гастроном Жерар. Предполагалось, что это будут большие куски мяса, много соусов, огонь и печь — именно такую кухню мы закладывали в основу идеи. Как оказалось потом, новосибирцы ждали и другой стороны французской кухни — утонченности и современности. Сейчас кухня «Жерарни» достаточно сбалансирована. Это эклектичное необистро с балансом легкости и сложности, простых и классических блюд Франции с тяжелыми соусами, с хорошей кухней под вино. В то же время «Жерарня» стала рестораном для особых случаев. Люди приходят к нам отметить важные для них праздники.
«Жерарня»
— Как строилась концепция кухни? Какое участие в этом принимал Жерар? Я знаю, команда шефов изначально перерабатывала рецепты из его книги на современный лад, применительно ко вкусу новосибирцев.
— Мы много раз встречались с Депардье и обсуждали кухню. Были в ресторанах, которые ему нравятся, брали за основу его любимые блюда. Жерар — достаточно искушенный гурман, человек, который мыслит гораздо шире просто французской кухни. Безусловно, чтобы сочетать локальную кухню с французской гастрономией, нужен был элемент творчества.
— Жерар успел побывать в ресторане с момента открытия?
— К сожалению, еще нет. Возможно, это состоится, но ситуация связана в том числе с его продолжающимися уже некоторое время судебными процессами.
— Как отреагировали западные СМИ на появление ресторана Жерара Депардье в России, в Сибири? Были ли публикации?
— Я не заметил. Людям нужны негативные, жареные новости, поэтому кулинарные открытия пресса обходит стороной, если их специально не пиаришь. Позитив на фоне негативной повестки часто не представляет интерес. Все ищут какого-то скандальчика.
— Надо сказать, что с его стороны тоже довольно смело продолжать участвовать в ресторанной жизни Сибири. Он шел на репутационные риски, зная, в каком сложном положении сейчас находится Россия.
— Да, но здесь дело даже не в нем, а в нас. В нашей идее не двигаться на Запад, а делать так, как хорошо для нас, сибиряков, для России. Мы находим положительные аспекты, которые делают нашу жизнь лучше. Для меня было важно не думать, как на это будут смотреть на Западе, тем более наша идея с Депардье была придумана в 2018 году. Мы совершено готовы к тому, что наша история с «Жерарней» останется очень локальной.
Для нас это как музыка. Как если бы наши музыканты исполняли французскую классику, Дебюсси или Сати. Кулинарный мир не имеет границ. Гастрономия всегда очень космополитична, аполитична. Беря за основу идею, придуманную когда-то Депардье и мной, мы будем создавать новый гастрономический тренд — французскую кухню глазами сибиряка.
— В Сибири и в Новосибирске конкретно в предыдущие столетия французская кухня тоже имела популярность?
— Французская гастрономия и мировые кулинарные традиции играли огромную роль в истории сибирской кухни. Франция была в ресторанах дореволюционной эпохи. Мне кажется, Сибирь и Новосибирск созрели для того, чтобы вновь вернуться с интересом к французской кухне. Открытие «Жерарни» показало огромное любопытство сибиряков, новосибирцев по отношению к французской кухне, поэтому мы рады, что добавили в гастрономическую палитру Новосибирска такой крутой и интересный проект. С первых дней был ажиотаж. Все очень долго ждали открытия, и до сих пор многие хотят попасть в «Жерарню», приезжают специально ради ресторана. Сейчас очень много обращений, чтобы мы продавали франшизу или открывались в других городах.
— Что вы на это отвечаете?
— Мы всегда готовы к сотрудничеству. Мы за то, чтобы этот проект открывался и в других городах России, поскольку мы заинтересованы в развитии страны с гастрономической точки зрения. Представление в мире о России всегда было как о стране с самыми лучшими учеными, самыми лучшими музыкантами, самым лучшим балетом. Сейчас мы добавили в число символов России еще и рестораны. Ресторанная сцена в нашей стране развивается очень быстро. Она интересная, разнообразная — огромная страна, много территорий, национальных особенностей. Наши шефы и рестораторы стали быстро продвигаться не только в России, но и по всему миру. Это очень приятно.
Мы продвигаем нашу национальную кухню, чтобы она стала столь же популярной, как итальянская, китайская. Русская кухня очень интересна, в том числе благодаря тем продуктам, которые являются для многих новыми. Например, свекла, укроп, сметана. Икра во всем мире также ассоциируется с Россией. Для Японии Дальний Восток — это огромное количество морепродуктов, от морских ежей до рыбы, крабов. Все идет из России, поэтому мы хотим дать этому правильную упаковку и продвигать.
Например, недавно мы делали поп-ап [KU:] в Японии на фестивале рамена в Токио. Наши шефы готовили борщ-рамен — это был сокрушительный успех. Ошеломительное гастрономическое удовольствие. Мы получили множество хороших отзывов, к нам стояли очереди. Ранее мы уже делали этот эксперимент, на японском телевидении в марте 2020 года, в начале пандемии, вышел репортаж о [KU:]. Мы поняли, что сочетание азиатской концепции и русской кухни, рамена и борща, зайдет на ура во всем мире. Это и есть идея транссибирского объединения Востока и Запада.
— В [KU:] в России это блюдо пользуется такой же популярностью?
— Да, борщ-рамен очень популярен у гостей. Мы не ставим его в основное меню, но включаем в сезонное. В феврале вернули его в меню [KU:] по мотивам нашей поездки.
Борщ-рамен
— Возвращаясь к «Жерарне». В декабре кухню возглавил новый шеф. Причем очень серьезный француз Патрик Шонаве. Расскажите про него.
— Патрик — известный шеф с именем, из поварской династии. Он хорошо понимает, что из французской кухни будет хорошо воспринято в России. Патрик — шеф, который выходит в зал, общается с гостями, что очень важно для нашей открытой кухни в «Жерарне». В Новосибирске всегда не хватало таких имен, наставников. Это город молодых поваров и шефов, которые либо не умеют, либо особо не понимают, как готовить. Наша идея привезти настоящего мастера своего дела, француза, хороша не только для привлечения в ресторан гостей-сибиряков, но и персонала. Многие хотят учиться непосредственно у него. Это, безусловно, хороший стимул для сотрудников ресторана.
— Как в Новосибирске с кадровым голодом? В Москве это огромная проблема.
— Все то же самое. Даже еще хуже, потому что Москва для России — конечный пункт, куда съезжаются люди со всей страны за возможностями. В то время как Новосибирск — город транзитный. Многие из деревень, из Сибири, с Дальнего Востока, из Казахстана вначале перебираются в Новосибирск, пробуют, потом едут дальше в Москву. Мы являемся неплохой школой подготовки людей для Москвы. Поэтому у нас особенная проблема с персоналом.
— Патрик Шонаве работал персональным шефом Алена Делона. И Жерара тоже?
— Да. С Патриком мы познакомились давно, даже раньше, чем с Жераром! Как говорится, одно притягивает другое. Синергия.
— Он жил в России все это время или специально переехал в Новосибирск?
— Он жил в России и теперь переехал в Новосибирск. Ему очень нравится. Многие любят Сибирь и хотят жить не в суетливом столичном городе, а почувствовать настоящую русскую зиму. Когда прилетал Давид Эммерле, я его на Крещение водил купаться в проруби. Мне кажется, сила Сибири усиливает французский дух.
— Хорошо сказано! Французов и в Москве очень мало. При этом двое главных — Давид Эмерле и Эрик ле Прово — уже были с гастролями в «Жерарне».
— Кстати, мы очень давно дружим. Наши шефы еще к Эрику в Le Carré Blanc и к Давиду в Baccarat ездили на стажировку. У нас постоянная связь.
— Не было у вас мысли, что пора масштабировать «Жерарню» и открыть в Москве второй ресторан?
— Я считаю, что всему свое время. Потенциал у «Жерарни» для появления в Москве есть.
— Вы всю свою жизнь развиваете Новосибирск, не раз открывали проекты, которые были абсолютно визионерскими. Например, нордик. Первая идзакая появилась здесь даже раньше, чем в Москве. Как вы мыслите в моменты, когда решаетесь на такие смелые проекты в Новосибирске, где ваши идеи могут быть не приняты, не поняты, где они сильно опережают время?
— Сама «Жерарня» — это в некотором роде повторение истории. Все это мы уже проходили фактически двадцать три года назад. Я стал первым человеком, который привез французов на гастроли в Новосибирск в начале 2000-х, когда мы открыли ресторан «Классика». Кстати, рабочее название было «Экзюпери». Это был, по сути, первый ресторан французской кухни в городе, где готовили фламбе, где была посуда для бургундии и для бордо, была вся классика французского виноделия. Первый шеф был из Эльзаса, к слову. Тогда проект не приняли абсолютно. Ресторан был понятен и доступен узкому кругу новосибирской элиты. Он не стал популярным, потому что популярностью управляет массовость.
Никогда классический концерт не соберет стадионы, как поп-музыка. Поэтому, открывая такой проект, ты создаешь джазовый вариант Баха. Мы пытались кастомизировать французскую кухню и познакомить с ней большую аудиторию. Все, что мы делали в Новосибирске, было отчасти образовательной миссией. Помните «Петя и Волк» Прокофьева? Когда через сказку рассказывают, как звучат музыкальные инструменты. Так и мы через наши ресторанные проекты знакомили жителей Новосибирска с гастрономией, отчасти пытаясь приблизить, приземлить высокую кухню к массовому вкусу и подтягивать людей выше.
Вкусообразующая, образовательная миссия всегда была в наших проектах. Мы понимаем, что некоторые их них оказывались не в том месте, не в то время. Однако каждый из этих проектов свою миссию выполнял. Визионерство предполагает, что ты часто забегаешь чуть вперед. Важно подобрать нужную программу для гостей. Если в третьем классе школы дать читать Кортасара, Шопенгауэра, какими бы умными и талантливыми дети ни были, им это будет не очень понятно. Тем не менее кому-то нужно все время развивать вкус. И мы это делали.
— Почему для вас так ценна эта просветительская миссия? Ведь вы наверняка всегда понимали, что, если бы открыли часть этих проектов в Москве, они были бы приняты и поняты гораздо лучше.
— Почему не открывали проекты в Москве? Наверное, не было нужной уверенности в себе. Вера в себя была, но казалось, что мне достаточно Новосибирска. Я видел в нем огромные перспективы. И сейчас так считаю. А тогда не было такого толчка, который бы позволил оказаться в Москве. Участие в работе оргкомитета Sochi 2014 показало, что мы тоже можем играть на больших сценах. Это послужило триггером. Наверное, если бы мы раньше со своими проектами запустились в Москве, мы гораздо ярче и круче бы о себе заявили.
Баланс рестораторства и предпринимательства — это самая хорошая история. Золотая середина, которая заставляет тебя думать и заботиться о людях. Потому что мы все-таки делаем проекты для людей, для гостей, а не для собственного баловства. Когда бизнесмен открывает проект для себя, для жены — ресторан стоит пустой, но там есть свой спецстол и кухня под себя, — в этом нет никакой дополнительной миссии. Мне всегда хотелось, чтобы Новосибирск выглядел как город, в котором не стыдно находиться. Чтобы людям, которые не имеют возможности путешествовать, было комфортно. С другой стороны, мы делали это, понимая, что создаем пространство, в котором хотели бы жить сами. Я всегда рассматривал свои ресторанные проекты как место, куда может ходить моя семья и мои дети. И это бесконечная борьба творчества и коммерческого бизнесового интереса, инь и ян. Здесь очень важен баланс.
Но идея основная всегда была одна — развивать город. Я всегда хотел, чтобы в Новосибирск приезжали, говорили о нем как о гастрономическом центре. Мне хотелось гордиться тем, что я делал.
— Я видела у вас в инстаграме интересный пост, где вы сказали, что, когда ситуация успокоится, вы готовы открыть в Новосибирске поп-ап с Рене Редзепи. Действительно так?
— Да, действительно. Мы с Рене обсуждали это много раз уже.
— Серьезно?! Даже много раз? Мы действительно можем рассчитывать, что увидим эту историю?
— Я думаю, с удовольствием сделаем, потому что Рене сам по себе большой визионер, мастер. Безусловно, для него Сибирь является одной из тех вершин, на которых стоит побывать.
— Как вы видите перспективы Новосибирска как туристического направления? Сибирь в последние годы с точки зрения гастрономии шагает семимильными шагами. Становится все интереснее. Есть, конечно же, Красноярск, который очень громко о себе заявил. Новосибирск тоже — благодаря вам. Но не хватает, конечно же, конкурентов серьезных, которые могли бы вместе с вами представлять город на гастрономической арене.
— Я считаю, что у Новосибирска больше шансов стать главным туристическим центром, чем у других городов Сибири. В силу того, что Новосибирск построил фантастический аэропорт, — он как транспортные ворота Сибири занимает центральное место и географически расположен очень удачно. S7 еще в 2019 году поставили прямой рейс в Японию. У нас были прямые рейсы в азиатские страны и Европу. Для людей, живущих, например, в Южной Корее, Китае, Японии, побывать в Европе — целое приключение. Новосибирск мог бы стать местом, куда можно прилетать, ради симфонических концертов, балета — у нас прекрасный огромный театр! Пошопиться, потому что Новосибирск всегда был крупным торговым центром. Спорт, природа, один из лучших зоопарков в мире, академгородок — знаменитый научный центр, Транссибирский Арт-Фестиваль, художественная галерея, оперный фестиваль Василисы Бержанской. Точек притяжения много. А вот хороших отелей, к сожалению, пока еще очень мало.
Безусловно, в этом смысле гастрономическая составляющая очень важна, и мы очень рады за Красноярск, что им удалось так сильно укрепить свои позиции. Я думаю, что Новосибирск наверстает и будет одним из таких же центров. Потому что гастрономических центров должно быть много, он не должен быть один. Сейчас одним из них становится Тюмень, самый старый город Сибири, где мы тоже хотим развивать ресторанные проекты. В феврале у нас запустился новый ресторан-пивоварня с азиатской кухней Brew’s Lee. Во всех сибирских городах очень любят пиво, и мы достаточно хорошо умеем делать пивные рестораны и варить пиво.
— Если говорить об отелях, которых в Новосибирске мало. Вам интересно зайти на это поле тоже, построить какой-то бутик-отель, создать в этой сфере ценность для города?
— При благоприятном стечении обстоятельств мы обязательно это сделаем. В Новосибирске по-прежнему не хватает, правильно вы сказали, коллег по цеху. Многие стараются, но, действительно, такого сплоченного комьюнити, как в Красноярске, еще нет. Нет группы рестораторов и шефов, которые бы друг друга поддерживали. Я в этом вижу определенный недостаток Новосибирска, потому что это сильно бы укрепило наши общие позиции в городе. Я по-прежнему себя чувствую одиноким волком в каком-то смысле, потому что не хватает визионеров и бизнесменов, которые вкладывали бы в развитие города, союзников. Чем хороша Москва? Здесь очень много инвесторов, которые поддерживают рестораторов, вкладываются в их бизнес.
В основе удачных ресторанных концепций помимо таланта лежат деньги. И вот эта нужная совокупность ресурсов — талант ресторатора, его видение, вкус, должны быть всегда подкреплены поддержкой власти. И в Новосибирске, слава Богу, сейчас прекрасный губернатор, который поддерживает все гастрономические начинания, фестивали. Помимо большой поддержки власти нужна и поддержка бизнесменов — Новосибирск сейчас немного проигрывает Красноярску в этой финансовой подушке.
— Ваши инвесторы в Новосибирске — это местные бизнесмены или в том числе и московские есть?
— Надо сказать, что я сам создавал шаг за шагом свою ресторанную компанию. Большая часть бизнеса была построена мной лично. Безусловно, сейчас, когда ресторанов стало много, появились партнеры-инвесторы, и в основном местные.
— Какие планы на 2025 год? Есть ли какие-то инсайды, о которых уже можете рассказать?
— Мы хотим продолжать развивать [KU:]. Сейчас активно занимаемся подготовкой продажи франшиз. Мы хотим развивать сибирскую кухню и японскую, в которой считаем себя специалистами. Что касается инсайдов, думаем в этом году открыть японский ресторан в Москве. Есть задумка по открытию нового ресторана в Новосибирске. Возможно, мы успеем в этом году. Если нет, то в 2025 году будет подготовка, а в 2026-м откроемся.
— А концепция какая?
— Чтобы он открылся, надо, чтобы это все было тайной.
— Судя по трендам, могу предположить, что это будет что-то ближневосточное.
— Возможно!
— В Москве японский ресторан будет какого сегмента?
— Это будет сегмент выше. Как «Сибирьсибирь», но ближе к премиальному ресторану. [KU:] — очень демократичный проект, конечно. Мы хотим на шаг или два выше сделать. С ориентиром на достаточно дорогие продукты, вагю и японскую рыбу.
— Это очень своевременно, учитывая, что сейчас большой тренд на Японию. Многие наконец туда поехали и поняли, насколько это удивительная страна.
— Да. Мы сейчас видим второй всплеск популярности Японии. Первый был в 2017 году, когда мы открыли [KU:]. В 2017–2019 годах все начали летать в Японию. Потом наступила пандемия. И сейчас все возвращается. Тем более, учитывая слабую йену, позволяющую недорого путешествовать по дорогой Японии, это хороший тренд и правильное время.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».