Солеманн Хаддад: «Эпоха аристократичного, холодного fine dining закончилась»
Уроженец Дубая Солеманн Хаддад создает впечатление шефа-максималиста, для которого нет рамок и преград: весь его путь в гастрономии — бунтарство против традиционных канонов, начиная от самообразования и заканчивая нестандартным подходом к высокой кухне. Спустя год после открытия своего первого ресторана Moonrise в 2021 году Солеманн, которому на тот момент было 26 лет, получил награды Michelin Guide Young Chef of The Year 2022 и Gault & Millau Future Great 2022. Еще год спустя — первую звезду Michelin и попадание в рейтинг MENA’s 50 Best Restaurants. В 2025 году Солеманн, шеф, трижды подтвердивший свою звезду, и обладатель трех колпаков Gault & Millau, с улыбкой говорит, что все авторитетные награды для него — лишь amuse-bouche того, что он мечтает достичь. Маргарита Замураева пообщалась с шефом-визионером, мечтающим сформировать традиции будущего, во время его визита в Москву.
— Я хочу поговорить с тобой о корнях, ведь это тема, которая не только важна для тебя лично, но и тесно переплетается с концепцией ресторана Moonrise. Ты из очень маленького процента людей — тем более шефов, — которые родились и выросли в Дубае.
— Скажу больше, я единственный шеф, который родился и вырос в Дубае!
— Каково это — расти в таком бесконечно развивающемся, динамичном и футуристичном городе, как Дубай?
— Мы росли вместе с Дубаем (смеется)! Когда я был ребенком, город тоже был еще маленьким, строился. Взрослел я — и Дубай рос вместе со мной. Поэтому я всегда шучу, что Дубай — мой брат: мы вместе были детьми, росли бок о бок, и, надеюсь, однажды оба станем лучшими. Город уже достиг невероятного уровня, мне еще предстоит его догнать.
— Ты один из немногих, кто видел Дубай в 1990-е. Какие воспоминания остались об этом периоде?
— Это были очень интересные времена! В Дубае есть главное шоссе — Sheikh Zayed Road. Моя школа находилась на одном его конце, а дом — на другом. Каждый день я ехал домой и смотрел, как возводится город. Бурдж-Халифа еще строилась, метро не было открыто, и мы, будучи детьми, наблюдали за всем этим своими глазами по пути в школу. У меня даже сохранились видео! Когда я показываю их людям, они шутят, что я динозавр, раз застал те времена — всем кажется, что это было очень давно.
Я прекрасно помню ту атмосферу, энергию, которая витала в воздухе. Город еще не был построен, поэтому многие смеялись над теми, кто переезжал в Дубай: «Вы едете в пустыню, ничего не получится!» Это было удивительное время, когда все существовало только в воображении, предстояло воплотить задуманное в реальность. Когда мы были детьми, нас не покидало ощущение, что рано или поздно этот город будет выдающимся. И в итоге Дубай действительно стал таким, каким мы его себе представляли.
Дубай — это город, который постоянно обновляется и переосмысливает себя. В детстве я грустил, когда старые кварталы перестраивали, но теперь понимаю, что это развитие делает город комфортнее для всех. Помню, как лидеры Дубая постоянно повторяли: «Мы построим нечто невероятное. Мы создадим лучший город на планете». Я слышал это с детства и, наверное, поэтому сам вырос с таким же мышлением. Сегодня у меня аналогичное стремление — сделать мой ресторан Moonrise лучшим в мире. Многие считают меня безумцем, но однажды это свершится, и обо мне перестанут так думать.
Солеманн Хаддад
— Для тебя важно, чтобы в команде Moonrise были люди, которые так же, как и ты, родились и выросли в Дубае?
— Нет, у меня есть своя теория о том, что Дубай — город для всех. Место, где все равны и каждый может чувствовать себя своим. В моей команде — люди со всего мира: из Бразилии, Индии, Бангладеш, Сирии. Некоторые, как и я, родились и выросли в Дубае. Для меня совершенно не важно, откуда человек. Дубай — для всех, главное — талант, а не происхождение. Мы ищем самых способных, поддерживаем их и вместе строим команду мечты.
— Расскажи, почему ты решил стать шеф-поваром и работать на кухне?
— К тому моменту, когда я учился в университете, моя мама умерла около четырнадцати лет назад. Она была француженкой, мой отец — сириец. Учиться мне было абсолютно неинтересно. В арабской культуре есть выражение «Машаллах», что переводится примерно как «Боже, благослови, какой потрясающий человек!». Именно таким человеком, по представлениям моего отца, я должен был вырасти: получить диплом, стать врачом или инженером, чтобы окружающие восхищались мной. Этого хочет любой арабский мужчина для своего сына. Но это было совсем не про меня. Я совершенно не хотел такой жизни и закончил университет исключительно ради отца.
С детства я любил готовить и всегда хотел работать руками, создавать что-то настоящее. Но путь был нелегким. Я стал первым человеком в Дубае, который выбрал карьеру шеф-повара, именно родившись и живя здесь, а не приехав в город уже готовым профессионалом из другой страны. Тогда я не понимал, скольких людей вдохновит мой пример. Сегодня в Дубае много молодых поваров, которые говорят мне: «Я решил стать шефом благодаря тебе. Я боялся, но, увидев, что у тебя получилось, понял: получится и у меня».
Если честно, я не просто хотел стать шефом — я хотел свободы и независимости от распространенных в нашей культуре стереотипов о том, как надо строить свою жизнь. Кулинария стала моим способом жить так, как я хочу. И ни разу не пожалел о своем выборе: я люблю то, чем занимаюсь.
— Как начался твой путь? Ты любил готовить, но как превратил это в профессию?
— Я самоучка. Учился в кулинарной школе всего пять месяцев — это была базовая программа, которая не дает глубоких знаний. Потом много путешествовал: два месяца в Японии, затем три-четыре месяца в Лондоне. Я вернулся в Дубай с осознанием того, что не хочу работать в Европе. Возможно, это прозвучит резко, но у европейских ресторанов плохая репутация в плане отношения к персоналу. Я не хотел оказаться в такой среде. Тогда я и решил, что стану первым шефом из Дубая, который всему научится здесь, в своем городе. Это стало моей целью — и я начал прокладывать свой путь именно в Дубае. Я читал огромное количество книг, пересмотрел тысячи видео и бесконечно много практиковался сам.
— Ты никогда не стажировался в ресторанах Дубая?
— У меня была одна работа, но меня уволили из-за COVID спустя девять недель после старта, так что, думаю, это не считается (смеется). Шеф того ресторана до сих пор мой близкий друг, но его босс был вынужден сокращать персонал во время пандемии. Поэтому можно сказать, что я полностью учился сам. Я всегда говорю людям: информация бесплатна. Интернет открывает тебе доступ ко всем знаниям. Если хочешь чему-то научиться, просто заходишь и образовываешься онлайн. Прочитать, как нужно делать, довольно легко, а вот отточить знания на практике гораздо сложнее. Но при желании все возможно.
Я всегда считал, что ехать на стажировку в Европу, где на кухне стоит крик, — плохая идея. Я пошел своим путем. Не могу сказать, что он был легким, но и невозможным его не назовешь. В этой индустрии не бывает простых дорог. Мне нравится, как все сложилось, и я верю: любой, кто действительно захочет, сможет пройти аналогичный путь — знания доступны каждому, нужно лишь читать, практиковаться и не сдаваться.
— Но до Moonrise у тебя же был поп-ап-ресторан, верно?
— Да, он проработал пять месяцев. Окончив университет, я занялся консалтингом для ресторанов. Честно говоря, сам не знаю, как так получилось, у меня ведь не было никакой карьеры, но люди почему-то прислушивались, давали мне шанс. Однажды я консультировал один ресторан, и его владелец поверил в меня настолько, что предложил открыть поп-ап. Мы сделали это — и ресторан был полностью забронирован на полгода вперед.
Как-то раз наш арендодатель предложил посмотреть одну интересную локацию. Он привел меня в пространство на крыше небоскреба (Eden House, Al Satwa. — Прим. ред.) — я никогда не забуду тот момент. Я открыл дверь, увидел помещение и словно почувствовал яркий свет. Это сложно объяснить, но мой внутренний голос сказал: «Здесь твое будущее». В тот же вечер я сказал, что готов подписать договор. Наш лендлорд подумал, что я сошел с ума. И вероятно, был прав: место действительно нестандартное. Ведь изначально он хотел, чтобы мы арендовали совсем другое помещение: пространство на крыше казалось слишком необычным для ресторана. Тем не менее мы здесь уже пятый год.
— Поп-ап был похож на Moonrise по концепции?
— Это был его очень сырой, неотшлифованный вариант — своего рода бета-версия Moonrise.
— Ты сразу начал самостоятельно инвестировать в проект?
— Конечно! Помещение изначально было наполовину готово, мы заехали и открылись в очень простом формате. И так проработали первый год. Каждую заработанную сумму я почти полностью — или как минимум половину — вкладывал обратно в ресторан, улучшал и развивал его. За четыре года мы уже дважды делали ремонт. Но в какой-то момент я понял, что пространство больше не соответствует уровню нашей кухни. Тогда мы решились на безумный шаг: этим летом сделали полную реновацию ресторана с нуля всего за 54 дня.
Мы вынесли абсолютно все, перестроили пространство и при этом уложились и в срок, и в бюджет. Теперь я знаю, что нет ничего невозможного. Но это был самый стрессовый период в моей жизни. Если честно, я буквально умирал от усталости. Больше я так делать не буду: в следующий раз точно выйду либо за рамки бюджета, либо за рамки сроков (смеется). Сейчас многие хотят со мной работать, предлагают проекты, потому что я смог все сделать вовремя и без перерасхода. Но я всем говорю: «Нет. Один раз — и хватит. Второго раза не будет».
— До реновации ресторан выглядел проще?
— Гораздо проще! И к тому же это было помещение, которое мы не строили с нуля сами. Я всегда чувствовал, что нам нужно создать пространство, которое отражает суть Moonrise и соответствует нашей кухне. Я решил сделать универсальный интерьер, в котором будет комфортно каждому гостю, потому что Дубай — место для всех. Поэтому я взял за правило работать над реновацией только с теми людьми, у которых есть настоящая связь с этим городом, своя история, с теми, кто родился здесь, местными жителями или же людьми, которые переехали в Дубай 15–20 лет назад и искренне его полюбили. Я знал, что только такие люди смогут понять мое видение и воплотить его в жизнь. Так и вышло: дизайнеры интерьера были из компании нашего лендлорда, которая принадлежит шейху Хассану, архитекторы родились в Дубае, выросли в Омане и прекрасно понимают местный контекст, подрядчики — два лучших друга, которые переехали сюда двадцать лет назад и открыли собственное дело. Все они были по-настоящему вовлечены в наш проект.
Я оговорил с дизайнерами, что наше пространство не должно быть привязано к конкретной культуре. Если сделать ресторан полностью эмиратским, гости из других стран могут не понять его и почувствовать себя чужими. Да и сам я не эмиратец. Если сделать его французско-сирийским в соответствии с моими корнями, это тоже создаст барьер. Тем более я родился в Дубае и не чувствую себя представителем только сирийской культуры. Поэтому мы решили сделать пространство, навеянное природой региона, и не создавать никаких фильтров для людей, которые захотят прийти к нам. Меньше культуры — больше природы! Природа понятна каждому, она объединяет, как и наш концепт.
Центральным элементом пространства стал большой стол из пальмового дерева. Когда пальма умирает, ее ствол как будто свисает вниз, изгибается. Мы вдохновились этой формой — и в итоге получился стол в виде буквы S. Потолок покрасили в зеленый цвет, напоминающий листья. Идея в том, что, будь ты путешественником, жителем Дубая или родившимся здесь, как я, все могут собраться в тени пальмы.
Moonrise после реновации
Я часто шучу, что сам похож на пальму. Я родился в Дубае, мой отец — сириец, и я ощущаю себя человеком Ближнего Востока, но в то же время не чувствую принадлежности к какой-то конкретной стране. Пальмы стали символом нашего ресторана, потому что они растут во всех странах Ближнего Востока. Это дерево объединяет людей, создает общее пространство, в котором всем рады и каждый чувствует себя на своем месте. Я дал архитекторам необычный бриф: «Представьте, что летающая тарелка потерпела крушение в пустыне Лива (самая большая пустыня ОАЭ. — Прим. ред.) и инопланетянам нужно построить космический корабль из песка и пальм, чтобы вернуться домой». Так в интерьере появились металлические элементы, напоминающие детали космического корабля, и природные материалы. На фото в наших соцсетях можно заметить, что Moonrise после реновации действительно выглядит как смесь инопланетного корабля и оазиса.
— Кстати, про летающие тарелки! Этот символ можно часто увидеть в соцсетях Moonrise. Почему?
— Мы часто публикуем иллюстрации, отражающие моменты из жизни Дубая. К вопросу про Дубай в 1990-х: у нас есть рождественская открытка, которая, как мне кажется, идеально передает атмосферу города в это десятилетие. На ней — Kite Beach, старые магазинчики, уличные закусочные, Санта-Клаус и… НЛО. НЛО на всех рисунках символизирует меня (смеется).
— Сейчас Moonrise работает в формате омакaсэ?
— В некотором роде да. Но мы перестали использовать это определение.
— Почему?
— Это создавало много путаницы. Люди думали, что мы японский ресторан, в то время как у нас ближневосточная кухня. Поэтому мы убрали слова «омакасэ» и «кайсэки» из нашей коммуникации. Но формат действительно такой: гости садятся за chef’s table, и я решаю, что они будут есть. У нас есть основа меню, но часто я придумываю что-то новое и меняю блюда в последний момент.
— Меню всегда в динамике, как и сам Дубай!
— Мы работаем с гостями на доверии, это неизменный элемент омакасэ. Но теперь мы чаще используем формулировку chef’s table. Мы называем нашу кухню Dubai Cuisine — «кухня Дубая». Я хочу не повторять традиций прошлого, а создавать традиции будущего, формируя новую кухню. А когда ты формируешь новую кухню региона и гости называют ее японской, это провоцирует много неразберихи.
— Но Япония действительно большая часть твоей кухни.
— Мы используем много японских ингредиентов, но не потому, что у меня особая любовь к Японии. Конечно, Япония прекрасна, но я не японец, у меня нет с этой страной глубинной связи. В Дубае всегда было много японских ресторанов, и я с детства привык к этим продуктам. У них фантастические ингредиенты. В каком-то странном смысле они для меня родные. Например, суши для меня это дубайское блюдо, не японское, потому что я всю свою жизнь с детства ел суши в Дубае (смеется). Причина того, что мы используем японские ингредиенты, в первую очередь их высокое качество. Я рос с ними и знаю, как их использовать.
Например, мы часто используем заатар — смесь пряных трав. И арабский заатар, и японский мисо — мои домашние ингредиенты, потому что я вырос с ними. Одно из самых сложных блюд в меню Moonrise — потрясающий томатный тарт с диким заатаром из Сирии, он включает более 70 ингредиентов. Я не стал готовить его в Москве: слишком большой риск — повторять такую сложную позицию на незнакомой кухне.
— В Дубае не так просто найти по-настоящему аутентичную эмиратскую кухню. Что для тебя лично составляет кухню Дубая? Как ты можешь ее описать?
— Кухня Дубая — это кухня всех, кто вырос здесь. Это вкусы и воспоминания людей, которые называют этот город домом. Когда я рос, мы часто ели американский фастфуд, в том числе Dynamite Shrimp (популярное блюдо сети американских ресторанов P.F.Chang’s. — Прим. ред.). Кстати, у нас в ресторане есть своя версия этих креветок — только с индийскими специями.
Я часто сравниваю ее с гастрономической идентичностью Нью-Йорка. Там есть шефы вроде Жан-Жоржа, Даниеля Хумма, Томаса Келлера — и их стиль определяет, что такое «еда Нью-Йорка». Это смесь американских ингредиентов, международного взгляда, японских акцентов и французских техник. Ты смотришь на блюдо и сразу понимаешь: это было приготовлено в Нью-Йорке. Моя цель — сделать то же самое для Дубая, создать вкус, по которому сразу можно будет сказать: «Это кухня Дубая». Для этого нужно использовать традиции, но не чрезмерно. Главное — смотреть в будущее и думать, каким станет Дубай через годы.
— Используешь ли ты элементы именно эмиратской кухни в Moonrise?
— И да и нет. Конечно, мы используем идеи и ингредиенты из эмиратской кулинарной традиции. Например, много шафрана, бзар — традиционную смесь пряностей из ОАЭ. Забавно, но вчера я узнал, что в Дубае сейчас идет кампания по популяризации бзара. А мы используем его постоянно, например, смешиваем с сыром — звучит странно, но вкус просто невероятный. Получается нечто вроде UAE curry powder.
Дубай — настолько интернациональный город, что для меня важно соединять в блюдах все вкусы, с которыми я рос. Есть и нейтральные продукты, которые создают основу блюда, например, японская рыба хамати или французское масло, а уже его характер определяют специи и пряности из Дубая.
Один из главных источников вдохновения — кафетерии. Это маленькие закусочные, которые стали частью детства каждого, кто вырос здесь, даже эмиратцев. Чаще всего еду там приносят прямо в машину: ты сигналишь — и тебе выносят заказ. Это своего рода смесь фастфуда и ресторана. Когда я беру эти привычные вкусы кафетерия и трансформирую их в формат высокой кухни, у местных гостей возникает сильная эмоциональная реакция: «Вау, не может быть! Я узнаю этот вкус!»
— Многие твои блюда созданы под влиянием уличной еды, в том числе из 1990-х, 2000-х! Например, твоя знаменитая паста альфредо. Заметно, что тебе нравится вдохновляться стритфудом и переосмыслять его на уровне высокой кухни.
— Да, альфредо — одно из таких блюд, которое любят за этот эффект узнавания. Когда ты готовишь еду, которая олицетворяет собой город, местные жители должны ощущать: «Этот шеф понимает меня». Для меня важно, чтобы гости моего ресторана чувствовали себя понятыми. Мне не нужно ничего объяснять про свою еду тем, кто вырос в Дубае, они пробуют блюдо и сразу все считывают: «О, я помню это место, этот вкус». Многие мои блюда возвращают гостей в детство или юность. Туристы, слушая сторителлинг, сначала думают, что это необычно или даже странно, но затем пробуют — и эффект срабатывает. У моей кухни нет строгих правил. Это мое самовыражение, я рассказываю через еду про город, из которого я родом.
— Соцсети Moonrise отличаются от многих fine dining ресторанов: ваш ton of voice очень дружелюбный, легкий, с юмором, при этом элегантный, нет напыщенности и чрезмерной серьезности, присущей многим проектам высокой кухни.
— Да, это часть стратегии, хотя в то же время этот ton of voice для нас абсолютно естественен. Эпоха аристократичного, холодного fine dining закончилась. Люди больше не хотят официозного «сэр» и «мэм», они не хотят платить за это. Сегодня гости идут в ресторан за эмоциями, за теплым опытом. Люди приходят в разном настроении: кто-то поссорился с мужем или женой, кого-то отчитали в университете, а кто-то попал в неприятность по дороге. Наша задача — чтобы они ушли счастливыми, независимо от того, каким был их день.
Мы стараемся, чтобы гости чувствовали себя, словно они у нас дома, где с ними не может произойти ничего плохого, транслируем им чувство безопасности. Это заставляет людей возвращаться. Постоянные гости знают, что могут запросто зайти на кухню — даже без всякого разрешения. Мы создаем для них очень комфортное пространство, для нас этой крайне важно. В соцсетях мы говорим с аудиторией в той же манере, что и на сетах: просто, открыто, без лишнего пафоса. Людям не нужно, чтобы ты играл роль, — им важно видеть настоящего тебя.
Солеманн Хаддад на ужине в Ikra Moscow в рамках Alfa Only GreatList Sessions
— Тебе еще нет тридцати, а ты уже получил признание и собрал множество важнейших наград. Как ты видишь свое будущее?
— Честно? Я чувствую, что реализовал пока лишь пять процентов от своей мечты. Через шесть месяцев мне исполнится тридцать, и меня не покидают мысли: «Я сделал недостаточно. Мне нужно больше». Моя конечная цель огромна, и я хочу ее воплотить. Все, что я делаю сейчас, — это шаги к глобальной мечте. Я не знаю следующие пять ходов — только ближайший. Как в шахматной партии. У меня нет четкого плана, есть лишь огромное желание достичь цели. Каждый день я стараюсь принимать решения, которые приближают меня к ней. Остальное я оставляю Вселенной — или называйте как хотите.
Речь не о том, что мне всегда недостаточно. Я хочу сделать что-то настолько большое для моего города и всего региона, что все, чего я уже добился, — это даже еще не пять процентов от задуманного. Это amuse-bouche того, что я хочу сделать (смеется). Первый шаг — создать новую кухню, и мы уже идем по этому пути. Далее — понять, как эта кухня Дубая может выглядеть в формате кежуал-ресторана, суши-омакaсэ, кафе, пекарни или даже лучшего ресторана в мире.
Каждая награда, каждый успех для меня как часть чек-листа: «Окей, шаг сделан, идем дальше». Я не оглядываюсь по сторонам и не думаю: «Вау, я крут». Я всегда смотрю вперед: «Что дальше? Какое следующее задание?» Иногда мне сложно по-настоящему насладиться моментом, и, возможно, именно поэтому люди считают меня человеком, который не осознает в полной мере наших достижений. В моей голове я просто парень с мечтой, который хочет ее воплотить.
— Я всегда говорю, что в нашей индустрии человеку для настоящего успеха нужно быть сумасшедшим.
— О да! Нужно быть помешанным на своем деле, очень наивным и верить в то, что ты делаешь. С такой комбинацией ты достигнешь успеха. Ведь, когда у тебя есть мечта, она существует только в твоем воображении: сначала надо понять, что сделать, чтобы твои фантазии воплотились в материальном мире. Это миссия каждого. Как ты перенесешь задуманное из своей головы в реальность? Люди будут считать тебя безумцем и будут правы: того, о чем ты думаешь, пока не существует. Представьте, что вы говорите: «Я создам новый цвет — синий». До этого никто его никогда не видел. Но ты продолжаешь верить, работать — и однажды создаешь его. И как только люди видят этот цвет, он становится частью реального мира. Конечно, надо быть безумцем, иначе ты не сможешь создать ничего нового, не сможешь сформировать традиции будущего.
— Есть выражение «американская мечта», твой кейс можно называть дубайской мечтой, которая выглядит весьма невероятно. За всем этим фасадом стремительного успеха был ли у тебя период, когда руки опускались и хотелось все бросить?
— Я всегда говорю своей команде: стабильные рестораны — это не те, которые получают стабильные ингредиенты от поставщиков, а те, которые делают стабильную еду. Может быть, корова была в плохом настроении, и, как результат, масло не такое хорошее, как вчера, может быть, женщина, которая фасовала специи, поругалась со своим мужем и была не в фокусе, может быть, коза болела и сыр сегодня хуже, чем в предыдущей поставке, — это может происходить каждый день с разными ингредиентами. Независимо от того, что происходит во внешнем мире, ресторан обязан оставаться стабильным.
То же самое и с твоей мечтой. Есть дни, когда хочется все бросить, когда нет мотивации. Мотивация — это роскошь, твоя решимость — вот что должно быть неизменным. Независимо от того, как я себя чувствую, проснувшись, я говорю себе: «Сегодня я буду лучшей версией себя». Даже если я так не чувствую или не верю в то, что говорю, я все равно повторяю эти слова и иду работать на свою цель. Есть дни, когда я думаю: «Зачем мне это? Можно было бы спокойно работать в семейном бизнесе без всей этой головной боли». Но в глубине души я знаю: я скорее умру, чем сдамся. Мир непостоянен — как и ингредиенты на кухне. Вокруг всегда будет хаос, мотивации может не быть, но дисциплина — это твоя ежедневная ответственность. Как бы я себя ни чувствовал, я встаю в одно и то же время, привожу себя в порядок, иду на работу и делаю все, чтобы наши гости улыбались.
— Сейчас в Дубай приезжает много иностранных шефов и рестораторов, в том числе из России, и открывают свои проекты. Как ты считаешь, в чем главный вызов для них?
— На самом деле это вызов не только для россиян, но для всех, кто работает в Дубае, включая меня. Главное — понять, чего хочет город. Многие рестораны не улавливают настроения Дубая и теряют связь с гостями. Туристы хотят прийти в ресторан и почувствовать атмосферу города, а местные — ощутить, что заведение отражает дух Дубая здесь и сейчас.
Я всегда говорю: если когда-нибудь открою ресторан в другой стране или городе, например в Эр-Рияде, я сначала проведу там не менее трех недель. Буду не только пробовать еду, но и погружаться в культуру, слушать людей, чтобы понять, на какой частоте живет этот город. Без этого невозможно создать правильный продукт. В Дубае то же самое. Даже мне, человеку, который здесь родился, важно постоянно слушать гостей и понимать их потребности. Маркетинг — это вопрос бюджета. А вот создание правильного продукта для города — настоящая сложность.
— Чего же, на твой взгляд, гости хотят в первую очередь?
— Они хотят чувствовать себя понятыми. Когда человек уходит из ресторана, он может не запомнить конкретного блюда или деталей сервиса, но он всегда запомнит, как себя чувствовал. Если ты создаешь для гостя ощущение, что он тебе близок и важен, он навсегда останется твоим другом. Это не бизнес ради денег — речь о том, чтобы гость ушел с особым чувством, с эмоциональной связью. Я не всегда помню, о чем именно мы говорили с гостем, но всегда помню ощущение связи, которое между нами возникло. С рестораном то же самое: важно, чтобы человек ушел с хорошими чувствами внутри себя. Это и есть правильный баланс.
— В прошлом году вы делали совместный ужин с Владимиром Мухиным, нашей легендой. Расскажи, как это было?
— Когда меня спрашивают, есть ли шеф, на которого я равняюсь, я обычно не знаю, что ответить. Но, когда думаю о Владимире, понимаю: вот каким я хочу быть, когда стану старше. Он создал кухню своего города, вывел свою страну на мировой уровень. Открыл несколько ресторанов — каждый из них по-своему раскрывает эту кухню. И самое главное, видно, что он получает удовольствие от того, что делает.
Есть люди, которые много работают, зарабатывают большие деньги, но при этом остаются несчастными: телефон звонит без конца, проблемы накапливаются. А у Владимира в глазах — радость, азарт, искренний интерес. Он хочет делиться, показывать, обсуждать. Он еще раз доказывает, что можно быть одновременно талантливым, успешным и по-настоящему счастливым. Владимир невероятно успешен, но при этом остается простым, открытым, без капли высокомерия — и именно это вдохновляет меня. Я мечтаю, что однажды у меня будет много ресторанов, моя кухня станет известна во всем мире и при этом я смогу сохранить легкость и любовь к делу, как он.
— Какие у тебя планы на Москву? Есть места, которые хочешь посетить, или блюда, которые мечтаешь попробовать?
— Когда я приезжаю в новый город, для меня важно понять именно его, а не страну в целом. Город — это энергия людей, которые создавали его веками. В Москве это особенно видно: разные эпохи, разные идеологии — все оставило свой след. Ты смотришь на сталинские здания, на современную архитектуру — и понимаешь, что это история, воплощенная в камне.
Лучший способ прочувствовать город — через еду. Я хочу попробовать и кухню будущего у Владимира Мухина, и традиционные блюда в ресторане «Пушкин». Это поможет мне понять весь спектр — от прошлого до будущего. Честно говоря, город потрясающе красивый. Мне все говорили, что Москва красивая, но, когда я увидел это своими глазами, был поражен. Разные стили, разные эпохи — все перемешано. Думаю, я уеду отсюда с самыми теплыми впечатлениями.
— Куда бы ты посоветовал пойти туристам, которые приезжают в Дубай и пока не очень знакомы с ресторанной сценой твоего города?
— У меня в ресторане даже есть специальная подборка! Moonrise — это не то место, куда ходят каждый день, максимум раз в месяц, иногда два. Это дорогой, тщательно продуманный гастрономический опыт. Это кухня с ярким характером и насыщенными вкусами, и я понимаю, что гости не будут приходить ко мне ежедневно. Поэтому я придумал открытку, которую мы даем каждому гостю. На ней есть QR-код, который ведет на список моих любимых ресторанов Дубая. Там есть места с бирьяни (кстати, это мое любимое блюдо, я могу говорить о нем три часа подряд), есть стритфуд с кебабом, шаурмой, рестораны вроде Row on 45, Orfali Bros — все они создают энергию гастрономической сцены Дубая. Так гости могут открыть для себя и демократичные заведения, и рестораны высокого уровня — настоящий срез гастрономической жизни города.
Люди часто говорят: «В Дубае нет природы». Я всегда шучу: «Конечно, есть! Сам город — это и есть природа». Природа создала людей, а люди — город. Значит, город — это тоже в своем роде природа.
Хатта — невероятно красивое место. Я был там всего один раз, чтобы посетить пасеки: в Moonrise мы используем мед из Хатты. Там много классных активностей.
Бурдж-Халифа — верите или нет, я сам там никогда не был, но, говорят, виды оттуда открываются потрясающие. Однозначно стоит подняться.
Atlantis, The Palm — уникальный отель, я его обожаю! Это не просто здание, это целый мир с водной тематикой, множеством ресторанов и развлечений.
Пустыня зимой — берете внедорожник, уезжаете в глубь песков, разводите костер и наслаждаетесь тишиной. Это магия. В Moonrise мы воссоздаем этот опыт: в конце ужина тушим свет, разжигаем огонь на мангале, и гости собираются вокруг него, вдыхая аромат дров.
Музей Этихад — если вам интересна история, это место обязательно к посещению. Он показывает, как Дубай прошел путь от пустынных дорог до небоскребов и статуса мирового центра.
Музей будущего — для любителей современного и футуристичного. Хотя обычно меня не впечатляют музеи, этот просто потрясающий: наполнен инновациями и креативностью.
Остров Пальма-Джумейра — иногда местные не советуют Пальму туристам, потому что это слишком очевидный вариант. Но она действительно впечатляет. Мое любимое место там, помимо Atlantis, The Palm, Nakheel Mall (его недавно переименовали в Palm Jumeirah Mall). Там потрясающая атмосфера, особенно по субботам за завтраком или бранчем. На Пальме можно попробовать все: от высокой кухни до уличной еды, — она идеально передает гастрономическое разнообразие Дубая.
Chez Wam — ресторан моего друга, того самого шефа, в ресторане которого я когда-то работал, прежде чем пандемия COVID заставила их сократить штат.
Trèsind Studio — ресторан с тремя звездами «Мишлен».
Smoked Room — ресторан с одной звездой «Мишлен».
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».