«Шеф должен быть отцом на кухне» — Давид Эммерле о том, как создать фундамент российской гастрономии
— Вы несколько раз уезжали из России. Успели поработать во многих крупных столицах. В какой момент вы вернулись в Россию и поняли, что все-таки хотите остаться окончательно?
— Я все еще не понял! Я по своей натуре авантюрист. Конечно, я чувствую себя в Москве и в России как дома. Я вижу здесь потенциал. Но потенциал есть везде на самом деле. Я считаю, что я еще молод и можно еще много чего сделать. Я люблю перемены. Люблю новые проекты.
Я всегда говорю, что то, как я оказался в России, — это судьба. В то время я жил в Бразилии три года, моей целью был Нью-Йорк. И 11 сентября 2001 года, когда я должен был поехать обратно во Францию, чтобы начать делать американскую визу, случился теракт. Башни-близнецы обрушились. Рухнули и мои мечты — ресторан находился рядом с местом трагедии. В итоге судьба меня направила в Москву. Я откликнулся на одно объявление, мне ответил очень крутой профессионал, который в те годы отправлял многих шефов, пекарей, кондитеров в проекты по всему миру. Мы встретились, мне понравилось его предложение. Затем в Париж приехал ресторатор из России, я сделал для него дегустацию в ресторане с двумя звездами Michelin. И они меня выбрали. Так я и оказался в Москве!
Фото из личного архива Давида Эммерле
Когда я приехал в Россию, вышел в ресторан «Бульвар», я хотел сбежать. На кухне уже был Константин Ивлев. Я подумал: что здесь происходит?! Странно все! Ресторан красивый, но совсем другие продукты, климат. Меня удержали здесь в первую очередь французы Давид Дессо, Жером Кустийас и Игорь Бухаров. Когда я понял, что ресторан «Бульвар» не для меня, да и я не для них тоже, сыграли роль мои связи. Это была уже другая история. Я остался, потому что мне дали конкретную работу, хороший проект. У русских были сложные требования, они не понимали, что такое ресторан, но хотели как во Франции. Никогда так не будет! Я не говорю, что здесь плохо, но мишленовский ресторан там и здесь — это большая разница. И это факт. И мне могут рассказывать все, что хотят. Я знаю эту систему изнутри, как все работает: продукты, сезон, шеф, компетенция, история, культура. Сколько я здесь живу, я никогда не изменяю себе: работаю так, как меня учили. Мне свойственны строгость, дисциплина, многие меня не понимают. Но на самом деле повара, которые держатся меня, получают большой опыт, знание техник, и видят, что, когда на кухне есть организация, система и оборудование топ-качества, работать комфортнее, чем непонятно как.
— Бывает когда-нибудь в России ощущение стеклянного потолка? Что вам некуда больше стремиться в Москве?
— В Москве мы должны постоянно адаптироваться. Все меняется. Это путь России. Экономический кризис 2008 года — сразу средний чек упал, совершенно другие рестораны стали открываться, появились новые тренды. 2014 год — еще один кризис, санкции, прекратились поставки продуктов. Когда я работал в ресторане «Эльдорадо», на кухне были одни иностранцы. Владелец был супержесткий, но продукты приезжали к нам прямо из Парижа — все самое лучшее. Мы всегда знали, что на столе будет качественный продукт. Но за это тоже надо платить. В «Эльдорадо» были гости очень высокого уровня. Сейчас таких нет. Никто не будет тратить 40 000 рублей, или, скажем, 400 долларов за человека, как раньше. Еще в 2008 году это было возможно. Теперь нет. Нереально. 25 тысяч, или 250 долларов, — grand maximum! И это мало для ресторана.
Надо развиваться, нужен прогресс. Да, в Москве пока есть ограничения. Все переживают. С персоналом очень сложно. Все требуют больше денег, потому что в Москве все дорого. Очень много поваров уходит. Аренда большая и постоянно растет. Когда Россия стабилизируется и возьмет курс только на развитие, тогда, может быть, будет как в Европе 10 лет назад. Но и в Европе по-своему сложно, тоже нужно адаптироваться. Много нюансов: налоги, персонал, расходы, продукты, все подорожало. Изменилось многое. В ресторане с тремя звездами тридцать лет назад был качественно другой уровень щедрости, чем сейчас. Раньше во Франции не было ограничений. Лучшие продукты, клиенты, персонал. Янник Аллено не любил рамки — сколько стоит блюдо, за столько и надо его продавать. Белые трюфели стоили 1000 евро — ты продаешь. Потому что есть гость, который будет платить и еще дополнительно пить вино за 2000–3000 евро, а порой и все 5000, 7000, 10 000, 12 000. И не только иностранцы. Есть и местные, из Парижа, богатые люди, которые могут себе это позволить и кайфуют. Здесь такого нет. Бывает, что мы хорошее вино продаем дорого, но не так часто, как в ресторане три звезды в Париже.
— Как думаете, если бы не сложная политическая обстановка, Москва могла бы конкурировать с гастрономическими столицами мира или пока все равно еще уровень не тот?
— Пока рано. Но смотря с какой страной сравнивать. Теперь есть Michelin в Дубае, и в других городах, которые сильно отличаются от таких гастрономических столиц, как Париж, Лондон, Нью-Йорк. Везде Michelin адаптирует свой рейтинг и оценку, но самое главное — культура должна воспитываться. Я вижу разницу в московских гостях 20 лет назад и сейчас. Они намного более открыты, чем тогда. Это большой прогресс — гости тоже диктуют правила нашей работы. Бизнес расскажет, успешный ты или нет.
Конечно, жаль, что Michelin ушел — если бы он остался, все было бы совсем по-другому. Когда White Rabbit с одной звездой делает 400 посадочных мест, имея и сет Мухина и при этом работая как брассери, он ничего не теряет — наоборот! Но у маленьких ресторанов, как мы или Twins Garden с двумя звездами, который работал преимущественно на сет-меню, совсем другая жизнь. Все помнят, сколько там было сложностей, потому что они не зарабатывали деньги. Там недорогие сеты — 27 тысяч. А сколько там персонала! Сколько расходов!
Так что ресторан со звездой Michelin — это больше личная мотивация и порыв, чем просто бизнес. Но в Москве это только бизнес без души. Это факт.
— Grand Cru считается, наверное, главным проектом Москвы, который после Michelin сохранил уровень.
— Я думаю, мы стали еще лучше, чем когда получили звезду.
— Почему большинство перестали его держать?
— Потому что почти все шефы, которые получили звезды, ушли. На своих местах остались только Козаков, Мухин, я и Шмаков. Кто еще? Michelin поднял всех шефов на определенный уровень. Но никто не ожидал того, что с нами сделал 22 год. Опять же, у ресторана есть владелец, и он имеет право заработать денег. Так что стратегия и философия ресторана во многом зависят от него, не только от шефа. Например, Максим Каширин (владелец Grand Cru. — Прим. ред.) хочет держать этот уровень, хочет продавать дорогое вино, он кайфует. Он хочет видеть у себя в ресторане гостей, которым близка эта культура. Он хочет делиться этим со своими друзьями. Максим поставил в Grand Cru кухню за полмиллиона евро! Таких бизнесменов, которые хотят держать уровень, мало! Когда бизнес падает, единицы смогут сказать: «Не переживай!» В основном владельцы говорят: «Всё! Надо сокращать». А это большая разница. Когда ты бизнес начинаешь сокращать, это уже регресс — ты начинаешь копать яму. Если ты хочешь держать уровень, это постоянные инвестиции. Это философия, это стратегия, это цель, это желание, это удовольствие. Мало кто так может.
— Как шефам быть в этой ситуации тяжелой адаптации?
— Мне нравится пример Артема Гребенщикова. Он и шеф, и владелец своего ресторана BoBo. Он прошел множество проблем, в том числе и с соседями, и все смог выдержать. Его ресторан — это уровень мишленовской звезды. У него есть система, и он не сокращает команду. Наоборот, он воспитал и свой персонал, и своих гостей по системе, когда в день норма — три посадки. А где еще так? Когда шеф — владелец своего ресторана, он должен сделать его успешным. Если Michelin запустит гид в Петербурге, Артем точно получит звезду. Потом, если захочет две звезды, это уже будет следующая цель и совсем другая работа. А три звезды — это нет жизни вообще (смеется). Жизнь на кухне! Я знаю, что такое жизнь на кухне.
— Как шефу жить и работать в ситуации, когда ты находишься в постоянном напряжении? Чтобы при этом был и элемент творчества, и система, и дисциплина?
— Это самоконтроль. Надо быть трудоголиком в первую очередь. Не бояться работы. Конечно, нужен опыт, чтобы принимать правильные решения. Готовить надо уметь! Потому что гости приходят на твою кухню. Если повар не может повторить твою еду, как ты будешь транслировать свою кухню людям? На это уходит много времени. Надо уметь считать, постоянно проверять стоимость твоих продуктов. Быстро принимать решения, если нужно. В России система выстроена еще сложнее, потому что ресторан открыт с 12 дня до 11 вечера. Целый день. Семь дней. Круглый год. Как отдохнуть? Поэтому никакой шеф и не хочет быть владельцем своего ресторана. Где брать деньги? По этой причине у шефов в основном доля 10%.
— Многие шефы считают вас своим кумиром, образцом для подражания, личностью, за которой, они наблюдают, учатся. А вы сами в ком-то видите своих учеников?
— Ученики? Нет! Есть повара, которые достаточно умны, чтобы они уже могли работать стабильно. Есть один повар, с которым я недавно даже поругался. Я ему открыл дверь в Дубай, в отличную гостиницу O&O, в команду Янника Аллено. А затем и в ресторан две звезды, тоже под управлением Янника Аллено. Там шеф-француз и су-шеф-русский. И он сам закрыл эту дверь, потому что его не устраивала зарплата ниже, чем по рынку. И я предупреждал его об этом, потому что такова зарплатная политика O&O изначально. Я там работал четыре года. Мы адаптировались. Он еще не начал работать, а уже стал менять политику. Русский тренд! Шефы из России любят так делать. При этом Дубай для русских — оптимальный выбор. Где еще ты можешь работать сейчас? В Париже за еще меньшие деньги? Где ты будешь жить? Кто будет тебе визу делать? В Дубае есть уровень, организация. Ты можешь учиться, получать новый опыт, открывать для себя большие перспективы. И все, кто выходят из O&O, получают опыт, рекомендации. Никто сейчас в Дубае не берет шефа без рекомендации! Если ты уходишь до истечения контракта, ты должен вернуться в Россию. Есть вероятность, что тебя не возьмут обратно, потому что все звонят друг другу, уточняют на предыдущей работе, как проявил себя шеф. Не как здесь. Шеф ушел до завершения контракта — его не рекомендуют! Будешь искать уже рестораны категорией ниже. Не выше. А когда ты показал отличную работу, доказал, что ты хороший повар, ты получишь рекомендацию и откроешь с ней любую дверь.
— Как вы думаете, дело в новом поколении шефов? Им свойственно желание максимально быстро всего достичь, не терпеть, не ждать, перестраивать правила?
— Да, конечно, ментальность другая. Но дело не только в новом поколении. Когда я начинал работать в Москве, повара были сильнее, было больше русских поваров. Потом рестораторы стали использовать недорогих иностранных сотрудников. Это отчасти убило эволюцию и прогресс. Тяжело набрать поваров, чтобы они обучались и получали знания.
Фото из личного архива Давида Эммерле
Будучи молодым поваром, я всегда первым приходил на работу и уходил последним. Я не боялся работы, не отказывался приехать в выходной. Это уже лайфстайл. Поэтому сейчас со мной все и хотят работать. В России система и механизм обучения сложные. Рестораны здесь не работают как в Европе. Здесь полуфабрикаты, заготовки — все в бокс, потом индукция, сувиды, открываешь, отдаешь. В этом нет той самой кулинарии, как в Европе, в Италии. У ресторана «Аист», например, выстроен настоящий европейский процесс на кухне. У меня то же самое. Как обучать повара, если есть только заготовка, из которой доготавливается блюдо? Для меня этого недостаточно, это не дает создать связь между шефом и поваром. Например, есть Institut Paul Bocuse в Красноярске. Замечательный! Сейчас у них уже меньше отношений с Францией, но программа и диплом французские. Четыре года обучения. Но у этих ребят нет, как у нас, во Франции, шефа, который передает тебе знания. За кем они смотрят, учатся, кто показывает молодым поварам, как правильно работать. Они все отучатся и будут работать по-своему. Нет иерархии, которая во Франции очень строгая, особенно когда ты начинаешь работать на Michelin. Учишься, смотришь, адаптируешь, работаешь больше и больше. Четко, шустро, с мотивацией.
Фото из личного архива Давида Эммерле
Много поваров приходили в Grand Cru и спрашивали: «А вы делаете сами заготовки?! А вы сами моете кухню?! Вы сами полы помыли?! Я не хочу это делать!» Все смотрят на зарплату в первую очередь — где она выше, там и будут работать. Жизнь дорогая. Многие ставят на социальные сети, не понимая, что порой это мешает созданию правильного впечатления от шеф-повара. Так что это наша шефская роль — обучать своих ребят. И чем больше будет хороших, мотивированных шефов, тем лучше будет будущее.
— Кого из молодых московских или, может быть, российских шефов вы считаете самыми перспективными? Кто вам нравится?
— Я не могу сказать, потому что не слежу. Вот чего не хватает тоже — кулинарных журналов, которые представляют шефов, как у нас во Франции. Все шефы, которых я знаю хорошо, уже давно в индустрии: Мухин, Шмаков — но для меня они еще перспективны, потому что есть много работы в России, за пределами Москвы.
Как определить, кто будет перспективным? У молодых шефов пока недостаточно опыта. Чтобы стать настоящим шефом, нужно 10 лет, не меньше. Это долго. Талантливый шеф для гостя — один, талантливый для бизнеса — другой.
— Тоже верно.
— Например, ребята из Ava Team молодцы, они пошли на это и, наверное, уже стали миллионерами. Кто знает, может быть, через два года появится инвестор, который так же, как они, станет открывать проекты. Но это не будет менять фундамент гастрономии. Во Франции уже триста лет все написано Эскофье и другими великими шефами. Французская гастрономия — вот пожалуйста, есть книги, которые все должны учить. Диплом. Практика. Повторение рецептов. И так уже триста лет! В России шеф-повар еще не стал отцом — на кухне, я имею в виду — зато уже становится бизнесменом. Шеф должен быть отцом на кухне! Жизнь разная, у команды бывают проблемы, нужно помогать. Это семья.
— Что, как вы думаете, должно произойти в индустрии, чтобы этот фундамент образовался? Чего не хватает сейчас?
— Когда я впервые увидел Мухина, я сказал: «Вау! Супер! Он пишет новую русскую кухню! Она станет фундаментом!» Но он тоже пошел в бизнес. И пока ничего не будет писать, кроме счета в банке (смеется). Нужны стандарты, структура, мощная база. Нужна настоящая школа, где можно работать и творить для будущего, и не одна. Пока Россия только раскачивается, развивается. Все хотят открывать рестораны, но для этого в первую очередь надо заработать деньги, потому что банк тебе их не даст — или под очень высокий процент. Во Франции, предположим, приходит пара, муж и жена, хотят открыть ресторан. Они показывают банку, что стабильны, у них есть бизнес-план, есть повар, есть рекомендация. Им нужно 200 или 300 тысяч евро. И банк дает! В течение 7 лет ты должен все выплатить. Если ты достаточно хитрый, сможешь еще и заработать (смеется). А здесь нет такой системы. В первую очередь, нужна поддержка государства, стабильность, чтобы профессия развивалась.
Для повара прежде всего важно выстроить отношения с командой, найти свой комфорт. Я считаю, чтобы дать сотрудникам комфорт, сначала надо дать стандарт. Four Seasons, например, сразу дает стандарт. Это большая организация, сотни сотрудников. Они наблюдают за их успехами внутри корпорации, самых лучших отправляют в новые проекты в Дубае, в Лос-Анджелесе. У них есть внутренняя школа. А без этого как? Они обучают, поэтому у них в команде есть умные, стабильные люди, которые хотят перспектив. Они понимают, что работают надежной, успешной компании, в которой уважают сотрудников. В отличии от тех ресторанов, которые платят 50 процентов зарплаты наличными, и люди из-за этого не могут взять кредит, ипотеку, зато их могут уволить за один день. Порой рестораторы ездят на Bentley, но на ножи для кухни у них нет денег. А я знаю ресторатора, который установил в своем проекте суперкухню, которая будет на всю жизнь, и ездит при этом на Renault. Это два разных выбора. Многое зависит от человека.
Все большие сети, в том числе «Вкусно — и точка», очень системные. У «Кофемании» есть свои стандарты, рецепты, повара должны экзамены сдавать. Но пока только один Игорь Журавлев так делает. Он военный, знает, что такое иерархия, организация, система. В какую «Кофеманию» я ни прихожу, я вижу один и тот же стаф, который не меняется, одни и те же стандарты в каждом ресторане. Это очень тяжело! Но они уважают сотрудников и все для них делают. Игорь взял себе в команду известного шефа-француза, который был шефом «Ритц Карлтон» много лет назад, потом уезжал работать в Марокко. Сейчас он вернулся в Москву и работает в «Кофемании». Он показал мне школу, лабораторию. И он в восторге от того, что он работает в России, в компании, в которой такой порядок. Даже в офисе! Маленький, уютный офис, никакого бардака. И, конечно, Игорь не будет лично проверять все офисы и все рестораны — он сформировал мышление людей, установил этот порядок. Он набирает людей и обучает их своим стандартам. Только так. Институт в Красноярске тоже молодцы, умно поступили — могут брать самых лучших учеников в свои рестораны. Если ты хочешь объем, нужно формировать его правильно. Кодифицировать это все. А не «один готовит так, другой так».
— Мне любопытен ваш интерес к стритфуду и проект, который вы хотите открыть. Что это будет?
— Стритфуд — это сейчас моя мечта!
— Почему?
— Хочу открыть что-то новое, концепцию, связанную с моей родиной, чтобы передать часть моей души, опыта. Это моя мечта, во-первых, потому что я знаю, что могу делать сам суперорганизованный интересный проект с авторской уличной кухней, вкусной и полезной. Стритфуд не обязательно должен быть вредным. Во-вторых, потому что мне 50 лет. Сколько я буду еще работать на кухне? Это тяжело. Конечно, я держу форму и полон энергии, но уже интересно и бизнесом заниматься. Я люблю вкусно готовить, но чуть что не так, я уже мучаюсь, потому что стал перфекционистом!
— Есть уже помещение или это пока просто планы?
— Я ищу сейчас. У нас был план открыться в «Авиапарке», но потребовались инвестиции в два раза больше, чем мы изначально планировали. И инвестор передумал. На самом деле стритфуд — это тоже супердорогая история. «Авиапарк» — хорошее место. Но где ты видишь очередь там? Во «Вкусно — и точка»! В остальных нет очереди. «Макдоналдс» всегда будет успешен, всегда будет номером один в мире. Я пять раз смотрел кино «The Founder», обожаю его. Мой друг, итальянец из Бразилии, работал 15 лет в Four Seasons. Он очень умный, четкий, креативный, знает несколько языков. Умеет найти подход к любому человеку, реализовывал даже самые безумные запросы гостей. Его назначили F&B директором, надо было постоянно быть на связи с GM, готовить отчеты, общаться и с клиентами, и с гостями, решать операционные вопросы, отвечать за бюджет. И вот у него через знакомых появилась возможность открыть «Макдоналдс» во Франции. И он предпочел «Макдоналдс» Four Seasons. Почему? Теперь у него в два раза больше времени и в два раза больше денег. Ну окей — он не кайфует с этой еды. Но он кайфует с дохода. И он может наслаждаться, путешествовать, жить. Ему уже дали второй «Макдоналдс». Если во Франции у тебя три-четыре «Макдоналдса», ты уже на «феррари» ездишь. Ему уже надоело терпеть ритм жизни, когда твой телефон постоянно звонит, приезжает очень много делегаций, президенты. Ты не живешь, а работаешь 24 на 7. Когда я работал в Париже, я в 4 часа утра уже заказывал продукты, общался с поставщиками. Приходил домой в час ночи, а в четыре у меня уже стресс начинался. Зачем? Это выбор в пользу жизни. Теперь и я хотел бы жить для себя.
Давид Эммерле на Chef's Camp 2025
— Что это будет за еда?
— Это будет эльзасская кухня: тарт-фламбе или фламмкухен, паста шпецле. Будет и секретный рецепт моей бабушки. Будет вся та кухня, которую я ел, когда был маленьким и которую ели мои дети тоже. Потому что это вкусно, такую еду можно есть каждый день.
— Здорово, такого в Москве еще нет! В какие рестораны ходит Давид Эммерле, когда хочется получить удовольствие от еды? Без особого повода.
— Смотря какая погода, что я хочу съесть и сколько у меня есть времени на поход в ресторан. Я ем много овощей и веганской еды, много рамена. Люблю Ku, Izumi. Но Ku для меня самый лучший. Вадим Мальков, который работал со мной в Four Seasons, ставил там кухню. Конечно, Денис Иванов молодец! Он знает эту культуру, понимает, как это надо делать. Они приглашали японского шефа, возили свои рамены на фестиваль в Японию!
Ну вот, например, раньше, когда я хотел суп с фасолью, то шел в «Фокачерию». Там работал шеф-итальянец, он мне часто готовил ризотто. Вообще, когда я хочу ризотто, я сам себе его готовлю. Но там был Эмманюэль, я ему писал: «Скоро приду, приготовишь мне блюдо?» Летом могу в «Аисте» на крыше перекусить, съесть пиццу, цыпленка, брокколини. Если хочу мясо, иду к Камелю в «Рыбы нет», в «Жажду крови» или в «800». Мне там очень нравится мачете. Если хочу морепродуктов, иду в «Рыбторг» — хорошее демократичное место, чтобы взять вино, устриц, трубача. Суши мне нравятся в Jun. Люблю «Северяне».
Когда я выбираю, куда пойти, мне важна аутентичность кухни и чтобы ресторан был близко. Потом ориентируюсь на шефа. Для меня, конечно же, важно знать шефа, команду. Вино для меня не первоочередно, но люди, атмосфера, еда — это все должно совпасть, чтобы получить идеальные ощущения. Я не жадный, готов платить, но не хочу переплачивать.
— А дома готовите?
— Иногда. Но во Франции чаще.
— Из-за продуктов?
— Да, во Франции все рядом. Возьмешь корзинку, идешь. Рыбаки рано утром стоят уже со свежим уловом. Берешь рыбу, она еще живая. Потом овощи. Мясо, сыр, вино — все рядом. За час ты делаешь круг, и у тебя корзина полная.
— У меня такой финальный вопрос. На следующие 30 лет какие планы?
— Через 30 лет мне будет 80 лет (смеется).
— Самый расцвет.
— Ох, сложно сказать. Я всегда стремлюсь к прогрессу, если у меня будет и стритфуд, и школа или проект, в котором можно работать на уровне Аллена Дюкасса, — это то, где я себя вижу. Время покажет. Чемоданы всегда готовы, если Сен-Бартелеми меня позовет (смеется). Я себя вижу там, где море, другой образ жизни, кайф. Где можно и творить, и жить. Я больше так не планирую, как раньше.
В России я себя чувствую как дома. Я путешествую по регионам. Скоро во Владивосток поеду второй раз, в Иркутске уже в четвертый раз буду. Планирую расширять свои связи и везде что-то открывать. Ты никогда не знаешь, что будет дальше. Жизнь меняется. Моя семья здесь. Дочка в следующий год в Париже идет в университет.
Главное — здоровье, чтобы можно было работать. И это прям тоже мое — я спортом занимаюсь много, 2 часа каждый день. Я плаваю, занимаюсь фридайвингом, на лошади катаюсь, на роликах, на велосипеде. Мне нужно постоянно что-то делать! До 80 лет я не планирую думать про пенсию. Мне нужно передать свои знания. Потому что только так идет прогресс. Настоящий аутентичный прогресс.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».