Жанаина Торрес: «Женщины всегда находились под сильным давлением и на кухне, и в ресторанном бизнесе»
Шеф-повар ресторана A Casa do Porco (27-е место в The World’s 50 Best Restaurants 2024) и обладатель титула «Лучшая женщина-шеф-2024» (по версии The World’s 50 Best Restaurants) Жанаина Торрес родилась в Сан-Паулу. В 2008 году она открыла Bar da Dona Onça («бар доны Ягуар»: вся левая рука Жанаины покрыта татуировками в виде пятен ягуара, поскольку она считает его своим тотемным животным). В 2015 году Торрес открыла неподалеку второй проект — винный бар A Casa do Porco Bar, кухня которого фокусируется на блюдах из свинины. В меню, например, домашний бекон с джемом из гуавы, нигири со свиной грудинкой в кисло-сладкой глазури, тартар из свинины в формате темаки, есть и дегустационный сет «Все из свинины». Сегодня в ее небольшую ресторанную группу входят также проекты Hot Pork (сэндвичи со свининой), Sorveteria do Centro (мороженое, в том числе со шкварками) и кафе Merenda da Cidade. Помимо своих ресторанов, Жанаина курирует проект Cozinheiros pela educação («повара для образования»), посвященный школьному питанию.
Жанаина Торрес
— Как вы решили стать поваром и у кого вы учились?
— Я самоучка, готовить начала в 11 лет. Мы жили в очень небогатом квартале, я продавала еду на улице с лотка: салаты, сэндвичи, пирожки. Моя мама работала в ресторане — она была организатором мероприятий, — так что я с самого детства сталкивалась с профессиональными поварами, официантами, сомелье и вообще всеми, кто работает в ресторанах.
Образование я решила получать в области виноделия, несколько лет училась на сомелье, но все это время продолжала готовить. И поскольку вино не существует без еды, вскоре после окончания обучения я открыла винный бар Bar da Dona Onça. Сначала там было меню с так называемой народной бразильской едой, потом я стала путешествовать по Латинской Америке, и постепенно рецепты других стран начали проникать в мою кухню, делая ее гораздо более разнообразной.
Традиционное бразильское блюдо галиньяда в Bar da Dona Onça
— У вас были какие-то ролевые модели?
— Женщины, которые готовили для людей, всегда были моим вдохновением, особенно поварихи, работающие в государственных школьных столовых. В таких бедных районах, как тот, где я выросла, дети традиционно едят в школах. Завтрак не всегда, но обед обязательно. Повара-женщины готовили каждый день для учеников простую, но разнообразную и вкусную еду. Ими я и вдохновлялась.
Сейчас, когда я сама стала мамой, я еще лучше понимаю, насколько важно то, что дети едят в школе. Поэтому уже пять лет я занимаюсь проектом школьного питания. Мы учим, как готовить лучше, предлагаем более здоровую еду, с большим количеством овощей и фруктов. В программе участвует 1800 школьных поварих, и мы вместе разрабатываем новые меню.
Кстати, когда я была маленькая, в школах часто готовили «строганоф», у нас он тоже популярен. Между Бразилией и Россией вообще есть что-то общее: в Москве я как турист гуляла по центру, это самая красивая часть города, но, когда мы проезжали жилые кварталы по дороге из аэропорта, я заметила, что они отчасти похожи на бразильские районы с многоэтажками. Часто их жители не могут путешествовать, зато могут пробовать еду других стран. Я уверена, что кухня — это то, что может соединять нас с целым миром.
— Самые известные рестораны Бразилии сконцентрированы в Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу. Чем отличаются с гастрономической точки зрения эти два города?
— Что касается ресторанов, эти города довольно похожи. Оба находятся на юго-востоке Бразилии, в регионе с атлантическим климатом, поэтому набор ингредиентов почти одинаковый. Мне кажется, то же самое у вас в Сибири — это огромная часть страны, в которой есть крупные города, и по гастрономическим привычкам они не слишком отличаются друг от друга. Я люблю Рио-де-Жанейро, он по-своему красив, но это не мой родной город. Из любого путешествия я с радостью возвращаюсь домой, в Сан-Паулу.
— Можно ли сказать, что ваши рестораны находятся там же, где вы выросли?
— Да, примерно так и есть. Все мои пять ресторанов находятся в центре Сан-Паулу, в даунтауне, потому что я там родилась. Меня все знают, от мойщика окон в соседнем доме до уличных торговцев. Мне нравится жить рядом с людьми, которых я давно знаю. Я жила все детство в куртисе, это что-то вроде общежития: много-много комнат в коридоре и одна ванная. С тех пор я привыкла находиться среди большого количества людей. Когда я открывала Bar da Dona Onça, даунтаун Сан-Паулу был не очень хорошим районом, совсем не престижным.
— То есть с тех пор район джентрифицировался?
— Да, конечно. Джентрификация очень важна, главное, чтобы район в процессе не становился слишком шикарным, иначе тем, кто там живет давно, все станет не по карману. В Bar da Dona Onça около 15 000 посетителей в месяц, в A Casa do Porco примерно столько же, поэтому я стараюсь делать так, чтобы во всех моих ресторанах цены были приемлемыми. В некоторых моих заведениях можно пообедать за 7 долларов — по-моему, очень демократично. И это не одно блюдо, а салат, мясное или веганское горячее, десерт и сок. Я делаю это для того, чтобы оставаться в контакте с людьми, которые живут в этих районах. Несмотря на такие цены, эти места приносят доход, и я не буду менять политику ради того, чтобы зарабатывать еще больше. Мы стараемся адаптироваться к тем районам, где мы работаем, а не жестко вытеснять местный бизнес.
A Casa do Porco
— A Casa do Porco – ресторан, целиком посвященный свинине. В России свинина считается нересторанным мясом, в Бразилии есть какие-то предрассудки на этот счет?
— Не то чтобы предрассудки, но это не наш аутентичный вид мяса. Свиней завезли в Бразилию иммигранты из Португалии и Италии, и животные быстро прижились. В сельских районах несколько веков назад куски свинины использовали вместо денег в натуральном обмене. Моя бабушка — из Гранады в Испании, недалеко от этого города расположен один из аппелласьонов для хамона. Бабушка держала свиней на продажу на ферме под Сан-Паулу и привила мне уважение к этому виду мяса. Она продавала туши мясникам, потом за одного из таких мясников я вышла замуж, собственно, так и появился A Casa do Porco.
Тартар многие люди не хотят есть, потому что считают, что свинья — грязное животное, хотя это не так. Свинья — чувствительное и нежное животное, поэтому любой стресс, который она переживает, отражается на мясе. То же касается грязи: грязные свиньи у плохих хозяев, а у хороших они чистые, ничем не болеют, и их мясо можно есть сырым. Мы хотим развеять миф, что есть свинину неправильно или что это какое-то неблагородное мясо.
A Casa do Porco
— В прошлом году вы стали лучшей женщиной-шефом мира, некоторые предыдущие обладательницы этого звания полагают, что такой номинации вообще не должно существовать. Что вы думаете об этом?
— Я бы согласилась, но мы по-прежнему можем только мечтать о соотношении женщин и мужчин на кухне 50 на 50. Такая премия определенно должна существовать. Когда я готовила на кухне Savva, я была там единственной женщиной, поэтому я уверена, что такие премии нужны. Женщины всегда находились под сильным давлением и на кухне, и в ресторанном бизнесе. Я знаю это по личному опыту: я была замужем за человеком, которому нравилось меня подавлять. И только после нашего развода мир узнал меня как шеф-повара.
Женщин-шефов все еще немного. Ситуация меняется, и Латинская Америка действительно во многом впереди всех. У нас больше женщин на кухнях. Я была на ресторанных кухнях в Италии, Испании, Турции — там мало женщин. На всю Францию — три международно известные женщины-шефа. В Бразилии явно больше, у нас, наверное, уже пять-шесть действительно знаменитых шефов: Элена Ризу (Mani, Сан-Паулу), Роберта Судбрак (Sud, o pássaro verde, Рио-де-Жанейро), Бел Коэлью (Clandestino, Сан-Паулу), Мара Салис (Tordesilhas, Сан-Паулу), Тасиа Магальяйнс (Nelita, Сан-Паулу), Тереза Сабину. Все они очень известны. Но главное, у нас в стране есть около 250 женщин, которые владеют ресторанами и являются в них шеф-поварами, работая на себя.
Жанаина Торрес и Андрей Шмаков, Savva
— Вы говорили, что вы хотите открыть в Сан-Паулу социально-культурно-ресторанный центр, это все еще план или уже реализуемый проект?
— Не план, мы уже строимся. Мы приобрели здание ресторана, которому 103 года, надеюсь в следующем году закончим реставрацию и запустим. Проект называется «Бразилейра» и будет представлять кухню всех регионов нашей страны, а также блюда, которые попали к нам из других стран. Будет также кинозал, культурное и музыкальное пространство. Мы хотим показать, что есть в Бразилии и как наша страна взаимодействует с другими странами и национальными гастрономическими культурами.
У нас, например, активно развивается сыроделие. Исторически это не наш продукт, равно как и оливковое масло, но с XIX века в Бразилии много иммигрантов из Италии, Испании и Португалии, и они больше 100 лет сажают оливки и делают сыры и со временем добились хорошего качества. Конечно, Бразилия много веков была колонией, но здесь и до португальцев была гастрономическая культура, и это наше истинное наследие. От кулинарного наследия индейцев осталось не так много, но все, что есть, надо не только сохранять, но и развивать. Отрицать колонизацию невозможно, но мы стараемся получить что-то новое и интересное из пересечений доколумбовых традиций с европейскими.
— Вы говорили, что учились на сомелье. У нас в стране постепенно появляются бразильские игристые и тихие вина. Какие сейчас тренды в этой области?
— На данный момент в Бразилии происходит настоящая винная революция, появляются вина из районов, которые раньше считались непригодными для выращивания винограда. До сих пор вина делали только на юге страны, теперь виноградники появились и на юго-востоке. У меня в A Casa do Porco и Bar Onça почти целиком бразильские винные карты, и их с каждым годом все проще составлять.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .