Ресторан Motto Azabu: Токио в Театральном проезде
Те, кто бывал в столице Японии, наверняка видели знаменитую Токийскую телебашню и заглядывали в район ночных клубов Роппонги. Обе локации из азбучных, их советуют посетить практически все путеводители и туристические сайты. Гораздо меньше они рассказывают о районе Азабу, который находится как раз между этими достопримечательностями.
Азабу — место тихое, элегантное и слегка старомодное, но при этом космополитичное и дорогое. Здесь много посольств, включая российское, здесь живут звезды, здесь среди прочего разворачивается действие знаменитой манги «Сейлор Мун». За исключением последнего, все это очень похоже на московскую Спиридоновку — тихий центр со все еще тусовыми (или это уже в прошлом?) Патриками на периферии и обилием ресторанов на Никитских. Азабу — что-то вроде того Токио, где хотели бы жить все токийцы: статус, безопасность, роскошь, встреча старого Востока и дерзкого Запада. Ну и еда, конечно. Ресторанов в Азабу тоже хватает, от традиционных закусочных до дорогих заведений высокой кухни. Тут тако, там якинику, здесь кофе с рисовыми крекерами. Если бы не дороговизна, все, кто имеет вкус к жизни, жили бы именно здесь. И именно с Азабу, не реального, а сильно идеализированного и дофантазированного, списали Motto Azabu Иванов и Сирахама.
Для ресторана нашли совершенно идеальную локацию — примыкающее к Китайгородской стене крыло отеля «Метрополь». Исторический отель, самый центр города, 500 метров до Красной площади, 300 — до Большого театра, 350 — до пешеходной Никольской, нескончаемый карнавал пешеходов и то самое ощущение тихой гавани, куда заглядывают только посвященные. Вход в ресторан удачно удален от маршрута, по которому идет большая часть людей, и необходимость свернуть с него только подчеркивает особость опыта, который Motto Azabu предлагает.
Интерьер архитектурной студии S+S (Sundukovy Sisters) сохраняет колорит условного экзотизма: светлое дерево, решетчатые перегородки, антикварный фарфор в декоре, крупноформатная графика художника и по совместительству главного архитектора Москвы Сергея Кузнецова (специально для ресторана он нарисовал углем замок Мацумото). В этом пространстве однозначно понятно, что ты именно в японском, а не каком-нибудь другом ресторане.
Открытая кухня, главный зал, кабинет для приватных ужинов и небольшой бар находятся на первом этаже, а внизу обустроен отдельный зал с панорамой ночного Токио, где предполагается подавать сеты и принимать компании. Кстати, бар ресторана летом откроет одну из самых камерных и приватных террас города в тени средневекового участка Китайгородской стены, построенной в 30-х годах XVI века. Коллекция редких сортов островного виски и джина, саке со всей Японии и коктейли по мотивам прогулок по районам Токио будут смотреться в этой атмосфере совершенно роскошно.
Помните про встречу Востока и Запада? В меню Motto Azabu эта важная тема раскрывается через сочетание васёку и ёсёку. Первое понятие описывает традиционные японские блюда, второе — японские варианты западной пищи. В том, как они сочетаются и подаются в Motto Azabu, есть и шик, и изящество, и доля лукавства: «Ну что, поверите ли, что такое может быть?»
Конечно, мы охотно верим в сашими. И в суши. Бренд-шеф Вадим Мальков придумал готовить их на выбор в виде нигири, маки и хенд-роллов. В качестве добавки к рису выступают аками, чу-торо, о-торо, хамачи, камчатский краб, лосось и вагю абури. Для тех, кто хочет всего и сразу, есть сеты, например фирменный сашими-сет за 100 000 рублей.
Анкимо, шисо, сезонный фрукт
Мы верим в анкимо, один из чинми (деликатесов) Японии. Это печень рыбы морской черт, приготовленная на пару в виде рулета. Мальков подает ее со свежей хурмой, соком лайма и эстрагоном (900 р.). Анкимо напоминает жирностью и вкусом печень трески и в этом сопровождении выглядит максимально выигрышно. Мы верим в ча-соба (700 р.), зеленую от маття гречневую лапшу, которую принято подавать холодной. Верим в эдамамэ с солью из Окинавы (1400 р.), огуречный салат суномоно с икурой (1300 р.) и, слегка прикрыв глаза, в чертовски вкусное даши-юдзу-желе с икрой морского ежа (1200 р.). Верим в безупречное ассорти темпуры из овощей и креветки (1500 р.), империал-рамен с вагю (4500 р.) — фирменное блюдо Малькова, начинавшего когда-то работу в раменичной Ku:, и жареный рис тяхан с мраморной говядиной (1400 р.).
Потэто сарада с раковыми шейками
Все это превосходно, но гораздо интереснее исследовать традицию ёсёку. Обожаемый мной чаванмуси (тут этот паровой омлет подают с крабом, 900 р.) оказывается гибридом китайских и европейских влияний на японскую кухню XVIII века. Потэ то сарада с раковыми шейками (900 р.) — тоже залетный голубчик. Картофельный салат в Японии подают почти в каждой идзакае. Он стал популярен в 1920-х благодаря культовому майонезу Kewpie, кисловатому на вкус из-за добавления рисового уксуса мицукан. Стружка тунца балансирует вкус этого блюда. Европейская и американская курица в кляре стала прообразом сочной курицы караагэ с дайконом и юдзукосё (900 р.), приятно освежающая и бодрящая.
Спагетти ментайко в сливочном соусе
Спагетти ментайко со сливочным соусом и маринованной икрой минтая (1500 р.) демонстрирует влияние итальянской кухни, а котлета хамбагу (слышите искаженное «гамбургер»?) из говядины вагю (2700 р.) — английской, где бифштекс с яйцом, — любовь на все времена. Жаль, там его не подают с трюфелем и грибами симедзи. Или вот стейк «Шаляпин» (5000 р.), в котором читается не только западный, но и русский след. В 1936 году, когда знаменитый бас Федор Шаляпин гастролировал в Токио, он попросил повара приготовить ему максимально мягкое мясо: у певца болели зубы. Тот сделал это, добавив к нему большое количество лука. С тех пор стейк «Шаляпин» — национальное достояние и повод для поварских соревнований. Мальков вызревает мясо в кодзи, который размягчает стейк, придавая ему тона ореха и умами. В «Метрополе», где Шаляпин часто бывал и даже пел, такое блюдо выглядит «пасхалкой», связывающей пространство и время.
Хамбагу с шимеджи и трюфелем
После всего этого искренне готов поверить в японский борщ borushichi с крупными кусками вагю (4500 р.), «Цезарь» с трубачом (2400 р.) и томленую говядину с хрустящим картофелем (3300 р.). Ресторан уверяет, что в современном Токио популярны тартары, и иллюстрирует тезис нарезанным соломкой тартаром из говядины со свежим хреном и экстрактом на основе соевого соуса и жира вагю (2700 р.) и тартаром из трех видов тунца с черной икрой и сабайоном на основе белого соевого соуса (3900 р.), чуть дымного из-за приправляющей его стружки вяленого сердца тунца.
Тартар из трёх видов тунца с соусом кимидзу
В этой игре «верю не верю» нет возможности проиграть. Единственный нюанс — ускользающая в полутень фигура шефа. Он ли придумал морковный мисо к лососю терияки, добавлять вонголе к лангустинам в вонтоны в супе или приправлять хрустящие жареные креветки васаби пеканом или подсмотрел это где-то в витринах ресторанчиков Азабу? Впрочем, придумали ли строганину из желтохвоста (3300 р.) на кухне Motto Azabu или, как здесь уверяют, нашли ее в кухне айнов, коренного народа Японских островов, в конце концов неважно. Это фантастическая закуска, за которой сюда стоит возвращаться специально.
Motto Azabu предлагает ту версию японской кухни, которую, наверное, хотели бы видеть продвинутые японские фуди в самых модных заведениях Токио. Не слишком ли нетрадиционной выглядит она для москвичей, все еще обожающих суши и сашими, покажет время. В конце концов, мы всегда и сами хотим немного больше. Motto, как говорят японцы. Motto Azabu.
Читайте также: «Сибирь усиливает французский дух» — Денис Иванов о визионерстве, работе с Жераром Депардье и потенциале Новосибирска
Читайте также: Минус Редзепи: зачем отменили самого известного шефа мира?
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .