Своды и стены церкви святого Евстафия «помнят», как здесь провожали в последний путь мать Вольфганга Амадея Моцарта, как крестили тут кардинла Ришелье и драматург Мольер, как здесь играли свою музыку Лист и Берлиоз.
Название в честь святого храм получил не сразу. Изначально он строился в память о святой Агнессе – сицилийской христианке 13-и лет от роду, которую замучили до смерти в Риме в III веке. Первая церковь тут была очень маленькой. Позже, когда в нее поместили мощи святого Евстафия, мученика, который был замучен римским императором, она перестала вмещать всех желающих прихожан и потому итальянцу Доменику де Кортоне, который также построил Отель-де-Виль, дали заказ на строительство готического храма Сен-Эсташ (некоторые историки, однако, считают, что строил храм француз Пьер Лемерсье).
Церковь стала местом, куда стекались для молитвы представители многочисленных торговых корпораций Парижа. Внутри были обустроены часовня Вероники (покровительницы торговок полотном и прачек), часовня торговцев морской рыбой, часовня торговцев фруктами, сырами, маслом.