Рок-звезды, художники и хозяева
Что казанские рестораны могут подметить у петербургских
Только на новогодние каникулы в Казани побывают, согласно сведениям комитета по туризму РТ, около 160 тысяч человек. В частности, они едут за интересной едой. Поучиться позиционированию казанские повара могли бы у ресторанов на Неве. Если Казань с 2021 года — "гастрономическая столица России", то Петербург до 2033-го официально — кулинарная.
Не рестораны, а повара
За чем едут в Казань? За национальной кухней. То есть за чем-то локальным, местным. А в северной столице уже несколько лет говорят о "Новой петербургской кухне". При этом в составе блюд, которые подают в ресторанах, используются ингредиенты со всей России и даже зарубежья, грузинская, итальянская, японская кухня удерживают высокие позиции. В чем тогда особенность петербургской кухни?
Как мне кажется, если объединить понятия татарской кухни и ресторанной культуры вообще, то их роднит фигура "хозяина". В роли которого выступает шеф-повар. Современная петербургская кухня — это, в первую очередь, личности, которые собирают со всего мира рецепты и продукты (в последнее время, конечно, с упором на российскую продукцию). Местный комитет по туризму выпускает брошюры, в которых продвигает хинкали Наумовой, пасту Мнацаканова и кашу Гришечкина. Кроме того, Петербург явно делает упор на завтраки: во-первых, это здоровое питание, во-вторых, на них можно выбираться семьей, в-третьих, их зачастую готовят весь день.
Некоторые повара выглядят как рок-звезды. Когда владелец Charlie Юрий Манчук говорит, что у него скоро будут гастроли нижегородских коллег, он демонстрирует флаеры с изображениями людей, которые похожи на вокалистов панк-групп. Ресторан и открылся на месте бывшей репетиционной площадки. Манчук говорит, что в дизайне они вдохновлялись американским ар-деко, атмосферой 1930—1940-х годов с поправкой на петербургскую богемность. Я уточняю, насколько это похоже на реальные Штаты. Манчук отвечает, что жил в США, ему там не особо понравилось, у него здесь, конечно, нереальные. В Казани он бывал до пандемии: мол, тогда в столице Татарстана активно развивалась барная история. Он вспоминает про эчпочмаки и добавляет:
— В нашей многонациональной стране нет совсем национальной кухни. Все уже смешивалось, все заимствуется. И это прекрасно. Чак-чак — это, конечно, вкус с детства. Что касается локального в Петербурге... Мы портовый город. Но все к нам прилетает через Москву самолетами со всей России. Нужно поддерживать фермеров, конечно, в сезон у нас есть партнеры, которые выращивают, скажем, томаты. Сейчас — ничего.
Интересная еда
Некоторые повара готовят как художники. Каждое блюдо Артема Гребенщикова, открывшего с братом Bourgeois Bohemians, необходимо пояснять. Он прославился, работая в кафе при музее современного искусства "Эрарта". Так что логично, что многие его творения похожи на картины. Мол, вот это рыбная окрошка с дальневосточным гребешком, огурцом и дайконом. Больше похоже на парусник, который выложили, как в рамку, в основательную тарелку.
— Эстетика визуальных образов — неотъемлемая часть вкуса, — отмечает Гребенщиков, в речи которого постоянно мелькает словосочетание "интересно поесть". Также он вспоминает про WorldSkills, в которой участвовал как преподаватель: — Это про желание заниматься ремеслом на самом высоком уровне. Не просто быть художником, который творит, а иметь какой-то фундамент, изучать и учить приготовлению еды, как это должно быть, как поварской культуре.
Некоторые блюда он разрабатывает в колледже со студентами — и тут же вспоминается, что в Казани работает студия Национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова. Слышно о ней не так часто, как хотелось бы.
Наконец, есть повара, которые готовы много говорить, как радушные хозяева. Появившийся в Claret 3,5 года назад Александр Богданов долго не может начать говорить про новую петербургскую кухню, потому что его занимают другие истории. Как он ходил в "мишленовский" ресторан в Сан-Себастьяне и большую часть блюд не смог съесть. Как он придумал сказку, которую читает во время ужина. Как в отеле, при котором работает кафе, долго не могли выкупить последнюю квартиру, поскольку она принадлежала известному авторитету по кличке "Бармалей". Потом — как в этом дворе проходил Новый год, барабаны гремели так, что он думал — уволят.
Колодцы и промышленность
Петербургские дворы-колодцы — это очарование и проклятие Петербурга. В 90-е выходящие на улицы квартиры превратили из коммуналок в фешенебельные жилища. Стоящие внутри комнатушки зачастую продолжают воплощать идею совместного проживания и готовки на одной конфорке. Сейчас такие дворы иногда реновируют полностью. К примеру, ресторан Alice Garden начинается в атриуме с 25-метровым куполом. Его шеф-повар Андрей Сютин кажется более задумчивым на фоне коллег, зато он и говорит о других вещах.
— В Сочи едут есть шашлыки, хычины. Но в Питере — европейская кухня. Здесь нельзя постоянно кормить корюшкой. Каких-то местных специалитетов тут мало, и это сезонное явление. И если вы поставите в меню сиг, то наш консервативный гость выберет палтуса, треску, лосось, чтобы точно понимать, что он получит за свои деньги. К такому нужно приучать, — отмечает Сютин.
Другая проблемная зона (она же — пространство для креатива) — это промышленные территории. Казалось бы, бери и превращай их в лофты с арт-резиденциями, галереями, барами, ресторанами и коворгингами.
С одной стороны, есть громкие удачные примеры: с улицы Рубинштейна тусовки переместились на Севкабель в самом конце Васильевского острова. А на Ленполиграфмаш работает коворкинг, куда пускают только до 35 лет, он полон. Но, как указывает наш гид, не все так просто: если рядом есть другие достопримечательности, посещение бывшего завода вполне вписывается в маршрут. И тут вспоминается судьба фабрики Алафузова, окруженной производством и частным сектором. Куда там сходить туристу до или после? Разве что "Созвездие-Йолдызлык" превратится в открытое творческое пространство.
...Богданов заводит патефон и показывает книгу Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" с дореволюционными рецептами. В городе был конкурс с простыми условиями: открываешь ее наобум три раза, выбираешь понравившееся — и готовишь. Опять же, в этой книге нет какой-то особенной "северной" кухни, а многое выглядит слишком чудно, так что поварам приходится дорабатывать их до современности.
Конечно, про Казань
Петербург оказывается не таким далеким от Казани. Во-первых, у всех спикеров есть там профильные знакомые или друзья, они ездили туда туристами. На входе в Wawelberg Hotel стоит копия "Хранительницы" Даши Намдакова, которая так и не появилась в Болгаре. Намдаков родился в Забайкалье, оттуда и владельцы, которые потратили на реставрацию дома Вавельберга (он же — Санкт-Петербургский Торговый банк) 10 лет, вложив 5,3 млрд рублей. В местном ресторане Minerals можно проводить урок географии по камням и минералам: кварцит, малахит, оникс, мрамор. В виде чароита, к примеру, есть десерт. Тоже своего рода локализация. В фойе лежит большая книга о доме и владельцах, при этом гостей сейчас больше заманивают стилизациями под Гарри Поттера.
При этом, конечно, имперский пафос — это тоже часть кулинарной картины Петербурга. В Фондохранилище Государственного Эрмитажа можно увидеть сотни нарядов Петра I, а в ресторанах подают завтрак Николая II. Бренд-шеф отеля Егор Никонов (он из Петрозаводска, учился в речном училище и работал на промысловом рыболовецком судне) рассказывает, как придумал блюдо "Белый камень", посвященное Ростову:
— Ты случайно натыкаешься, что, по мнению туристов, там лучшие щучьи пельмени. Ты хочешь обыграть это с историей и понимаешь, что Ростов Великий славился белокаменной архитектурой, там много церквей построено из белого камня. И ты на складе посуды находишь тарелку…
К слову, местная "Березовая кора" — это эчпочмак, в который вливается бульон. И не только я буду этому радоваться. Турист, как известно, сейчас меняется. Количество иностранцев уменьшилось, а значит, поменялись запросы. Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт‑Петербурга Нана Гвичия указывает, что сейчас в городе увеличивается количество халяльных заведений:
Я замечаю, что история с новой петербургской кухней похожа на программу сохранения культуры: нельзя рассчитывать на то, что она будет жить, если не идти дальше и смело переосмыслять старое. Гвичия обещает, что через несколько лет комитет издаст книгу с рецептами новой кухни. Авторов, говорит, наберется около 80. И тут задумываешься: а ведь в бывшем здании Дома татарской кухни если и откроют что-то о еде, то только небольшой музей. А есть ли у нас с десяток поваров, готовых описать если не поволжскую, то татарстанскую кухню?
