Гастрономический туризм станет локомотивом развития путешествий

На каждой территории необходимо найти и предложить гостям такие продукты и блюда, которых нигде больше нет. И в поисках таких яств помогут архивы и музеи, считают представители туротрасли, принявшие участие в форуме "Современные тенденции туризма и гостеприимства", прошедшем в Ярославле.

Территория на вкус

- Ежегодный прирост гастрономического туризма в мире - от семи до 12 процентов. Это самый быстрорастущий вид туризма, и у нас в стране в том числе, - подчеркнул председатель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии (РСТ) Леонид Гелибтерман. - То есть он дает самый большой экономический эффект.

Международный опрос туристов, сделанный до ковида, показал, что 88,2 процента опрошенных считают региональную кухню важной составляющей бренда территории, а 84 процента рассматривают возможность посещения страны, основываясь на ее национальной кухне. А вот эта цифра вообще гениальная: 55,71 процента изменили свое мнение о стране, после того как познакомились с ее кухней.

Интерес путешественников к кухне других стран и народов в свое время объяснил известный итальянский ученый и писатель Умберто Эко, говоривший:

И хотя де-юре гастрономического туризма в России пока нет (ни в одном нормативном документе это понятие не зафиксировано), де-факто он, конечно, существует и активно развивается. В соответствующем комитете РСТ объектами гастротуризма считают фермерские хозяйства, предприятия пищеперерабатывающей промышленности, винодельни, предприятия общественного питания, сельхозрынки, специализированные музеи, гастропространства, а также эногастрономические (эногастрономия - искусство подбора вин к блюдам. - Прим. ред.) фестивали и праздники.

По словам Леонида Гелибтермана, гастрономический туризм для многих регионов России "не на словах, а на деле стал очень серьезным двигателем для развития", из экзотики превратившись в "абсолютную реальность", привлекающую туристов. К примеру, Москва сделала ставку на ресторанный гид Мишлен, и даже сегодня ни одно из заведений не отказалось от соответствующего указателя, хотя этот гид обновляется ежегодно. Кроме того, в самом конце прошлого года столица запустила "Московское чаепитие" - новый проект по возрождению многовековых чайных традиций. По завершении фестиваля на Тверской площади - продолжительностью целый месяц - столы для чаепитий с 16.00 до 19.00 начали накрывать кафе и рестораны по всему городу.

Санкт-Петербург пошел по пути воссоздания местной кухни. Там переиздали книгу Игнатия Радецкого "Санкт-Петербургская кухня" 1862 года и провели конкурс "Приз Радецкого". Кроме того, в ноябре-2023 городу был присвоен статус кулинарной столицы России - соответствующее свидетельство выдал Роспатент.

Казань в 2021 году получила статус гастрономической столицы России. А Калининград специалисты считают столицей (пока неофициальной) уличной еды, поскольку там проходят великолепные фестивали такой еды, на которые собираются по 50-70 тысяч человек. Близок к этому достижению и Ярославль со своим уже известным далеко за пределами региона грандиозным городском пикником "Пир на Волге". Со слов гендиректора группы компаний "Волга тур" Юлии Скороходовой, в августе 2023 года на пикнике побывали 55 тысяч туристов, а всего в нем участвовали 148 тысяч человек.

"А кормить будут?"

Эксперты отмечают, что сегодня в обществе существует запрос на локальность и аутентичность кухни, причем он будет только усиливаться. То есть люди, приезжая на какую-то новую для них территорию, хотят попробовать блюда, приготовленные из местных продуктов и по местным рецептам.

- Поэтому, когда я приезжаю в Ярославль, а мне в одном из самых центральных городских ресторанов предлагают пермские посикунчики, я их, конечно, с удовольствием отведаю, но, при всей моей любви к Перми, мне кажется, что в Ярославле лучше предлагать что-то другое, - приводит пример Гелибтерман.

Впрочем, даже исключительно местное блюдо может не выстрелить без профессионального маркетинга. Так, например, выяснилось, что знаменитые вятские огурцы из ярославского села Вятского - первого члена Ассоциации самых красивых деревень и городков России - некоторые гости воспринимают как кировские огурцы \

- Не все же знают, что под Ярославлем есть село Вятское. Поэтому надо все это объяснять. На завтраках в отелях, если используются локальные продукты, это тоже надо указывать: что перед вами местное масло, местный сыр и так далее. И логотип "Ярославский продукт" хотелось бы видеть не только на ценниках в магазинах, но и на самой упаковке продукта. Это простейшие вещи, которые не требуют серьезных инвестиций, но помогают продвигать регион, - считает председатель комитета по гастротуризму РСТ.

Заместитель управляющего гостиницами ФГБУ "Комфортная среда" Филипп Джамалов, работающий с российскими и иностранными студентами, тоже уверен, что локальным продуктам не хватает брендирования и указания на то, что они - местного производства.

- Иностранные студенты не знают о нашей стране ничего - они знают только о Москве. И им нужно объяснить, что такое, допустим, Ярославль, где он находится, чем привлекателен. Если я предложу им съездить в какой-то город, первый вопрос, который мне зададут:

"А кормить будут?" Да, им должно быть интересно, ярко, но они хотят понимать, что и где они будут есть. У региона должны быть гастрономические бренды, - говорит Джамалов.

По его словам, фотографию упаковки продукта с видами местных достопримечательностей или каким-то другим указанием на локальный продукт иностранцы обязательно разместят в соцсетях, что приведет в регион новых гостей, в том числе из-за рубежа. Более того, по мнению эксперта, надо не только ярко и красиво обозначать локальные продукты, но и придумывать легенды для их продвижения вроде такой: рыба выловлена в том месте, где сам Петр Великий заходил в воду и ловил рыбу удочкой... Потому что, говорит Филипп Джамалов, многое в мире продается именно благодаря таким легендам.

Меню из музея

Устроители ярославского городского пикника и ресторанного фестиваля "Пир на Волге", однако, предпочли заняться настоящими историческими изысканиями и представили минувшим летом блюда из местного ресторанного меню конца XIX века.

- На нашей кулинарной сцене мы восстанавливали блюда, которые мы нашли в реально существовавших меню ярославских ресторанов конца XIX - начала XX века, - рассказала Юлия Скороходова. - Меню хранились в наших музеях, в частности в Ярославском музее-заповеднике. Так были восстановлены некоторые блюда, подававшиеся на приеме в городской думе в честь 300-летия дома Романовых, когда царская семья приезжала в город на Волге. То есть гости "Пира" могли их увидеть и попробовать.

Здесь же воссоздали меню другого официального приема в Ярославской гордуме - по случаю закладки в городе водопровода в 1896 году. А реконструированный и представленный широкой публике в 2017 году рецепт ярушек рыболепных (рыбных пельменей, которые готовятся в бульоне из судака и мелкой речной рыбы) сегодня входит в меню 10 местных ресторанов.

- Это абсолютно местный специалитет - ярушки с волжским судаком, ростовской щукой. Это блюдо невозможно попробовать больше нигде, только в Ярославле. Это то, к чему мы и хотели бы прийти: чтобы у нас появились кулинарные гастрономические специалитеты, в которых заложен некий культурный код нашей территории. Чтобы он стал частью общего впечатления от посещения нашего региона.

При этом Леонид Гелибтерман предостерег всех, кто развивает локальные гастрономические бренды, от излишней "ширины охвата":

- Потому что, как только происходит переход к общегеографической категории типа "волжский судак", регион вступает в конкурентную борьбу еще с десятком регионов и победу уже никто не гарантирует. Надо стараться искать какие-то абсолютно уникальные вещи, которые не делает никто или почти никто другой. Да, это требует исследовательской работы, привлечения музейных, научных работников, но таким образом можно обнаружить какие-то совершенно неожиданные вещи, которые станут локомотивом гастрономического туризма на территории. А остальное можно будет уже прицепить как "вагончики".

Леонид Гелибтерман, председатель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии:

- На мой взгляд, говорить о ярославской кухне очень сложно. Скорее можно говорить о ярославском меню, в котором будут отражены блюда, во-первых, разных городов области, во-вторых - из локальных продуктов. Это могут быть восстановленные, усовершенствованные исторические рецепты или вновь созданные, но самое главное - блюда должны быть из местных продуктов. В Калуге примерно такая же история: там тоже сложно с явным гастрономическим наследием. Поэтому там пошли таким путем: создали калужское меню, и сейчас оно используется на всех мероприятиях федерального значения в Калужской области. Я уж не говорю о том, что многие местные отели на завтрак предлагают только локальные продукты и блюда из них.