Кошкин дом: как ресторан Manul знакомит Москву с кухней Тывы, Хакассии и таежных староверов

Новость об открытии большого ресторана Manul с кухней народов Сибири в торговой галерее «Модные сезоны» на Охотном ряду звучала заманчиво и экзотично: давно в Москве не открывалось таких масштабных проектов — 850 метров площади, 300 миллионов инвестиций. После того как стало известно, что к ресторану имеет отношение обвиненный в уклонении от уплаты налогов блогер и предприниматель Дмитрий Портнягин, новость приобрела еще и скандальный оттенок. Примечательно, что на вопрос о выборе не самой очевидной для архицентральной локации у Красной площади концепции экзотической сибирской кухни, в ресторане отвечают: «Портнягину принадлежат элитные бани Siberia, хотели поддержать тему». Неудивительно, что мощно заряженные симпатиями и антипатиями к бизнесмену посетители так или иначе переносили их и на сам ресторан.

Однако при ближайшем рассмотрении Manul оказался гораздо глубже, чем кажется со стороны. Не игрушка в руках новичка, не инструмент для хайпа, он сам по себе если не зрелое высказывание, то попытка приблизиться к постижению Сибири. Ну что такое Сибирь для не выезжавшего за пределы ТТК москвича? Ломоносовское «Российское могущество прирастать будет Сибирью», рассказы бывалых о тайге, медведи, кедровые шишки, северные рыбы, невнятные слухи времен советского дефицита об оленьих языках (послушайте миниатюру Романа Карцева и Виктора Ильченко «Склад», чтобы понять). Наконец, ресторан «Экспедиция», эксплуатирующий условно романтическую тему освоения сибирских просторов.

По факту с конца XVII века, когда Сибирь была присоединена к Русскому царству, мало что изменилось. Это все еще terra incognita, а раз так, то ее следует исследовать.

Собственно, этим занимается в Красноярске ресторан Tunguska, в Тюмени — «Чум», а в Новосибирске — Puppen Haus и «Сибирьсибирь» (и транслирует результаты через филиал в Москве). Исследуют локальные продукты, изучают традиции местной кухни, все это переосмысливают, делают современным, звучным, интересным.

Их знают и любят те, кто в Красноярск, Новосибирск и Тюмень из Москвы ездит. Но в самой Москве такой кухни нет. Упомянутая «Экспедиция» готовит в стиле походной романтики, кухня там не конкретно сибирская, а обобщенно северная, с явным уклоном в охотничье-рыбацкую. Московский «Сибирьсибирь» известен уютной и одновременно торжественной атмосферой, в которой хорошо пьется водка и уплетается обаятельная еда со знакомыми вкусами: пирожки, соленья, котлеты. Manul на этом фоне выглядит научно-исследовательским институтом.

Перед его открытием команда отправилась в настоящую экспедицию по Сибири. Ее целью было найти и освоить традиционные продукты, техники приготовления и рецепты Хакассии, Тывы и таежных староверов. Выбор может показаться экзотическим, но он вполне объясним: если искать традиции, утерянные или неизвестные, то здесь.

Дизайнер Наталья Белоногова вдохновилась темной гладью Енисея. Игра света и отражений нашли свое место в сияющем чернотой потолке и стеклянной перегородке с зеркальным градиентом. В этой иллюзии не сразу понимаешь, где заканчивается реальное пространство, а где начинается его отражение. Первобытная сила Сибири проявилась в грубой текстуре дерева, шаманских бусах декора, образах минеральных окаменелостей, использованных в оформлении зала. В глаза бросаются люстры из искусственного материала — они одновременно напоминают и свертки сахарной ваты, и вязанные из ангорской шерсти шапки, популярные в нулевых. Контраст зыбкого и брутального, притененного и острым глазом кошки смотрящего на Москву (окна в форме глаз манула прорезают стену ресторана) создают многозначный дизайн ресторана.

За полгода экспедиций шеф Виктор Шайдецкий глубоко погрузился в кухни народов Сибири и сумел без потерь транспортировать их рецепты и приемы в самый центр Москвы. Сохраняя аутентичную кухню, он адаптировал ее к ресторанной действительности, пересказав языком современной гастрономии. Оставив часть блюд в первоначальном виде, другие Шайдецкий осовременил или переработал в авторском ключе. Так Manul сумел добиться достоверности вкуса, балансируя между суровой неотесанностью и не лишенным витиеватых штрихов авторским взглядом.

Вместо раздела raw здесь строганина. Чир, нельма, муксун, омуль, сиг, чавыча, осетрина — для многих это самая настоящая экзотика, первое прикосновение к вратам Сибири. А есть ведь еще и вовсе не пробованное: строганина из говядины, лося и оленя! Тонко наструганная острым ножом замороженная рыба или мясо в абсолюте передают вкус исходного продукта. Им или наслаждаются, максимум добавляя соль-перец (в Manul это остро-жгучий перец кубеба со своеобразным камфорно-мятным ароматом), или раскрывают разными добавками. Так, в рубанину из сига (это что-то вроде тартара, только замороженного) добавляют масло и семена конопли, икру сига и чипсы из рыбной кожи, а более глубокий вкус рубанине из лосятины добавляет натертое вяленое мясо.

Экстравкус Шайдецкий добывает из самых простых продуктов. В салате из чавычи у него обнаруживается изюм из свеклы: печеную свеклу маринуют и высушивают, затем снова маринуют, и она становится похожей на сухофрукт. В обычный зеленый салат для таежного колорита добавлена заправка из кедровых орехов и яблок, а сам он сдобрен еловым маслом и украшен хвойными побегами. Едва ли не самое технически сложное и при этом совершенное в простоте своего вкуса блюдо — запеченный в костре картофель. Чтобы добиться идеальной сливочной мягкости внутри и ровной хрустящей корочки, его пекут, сердцевину жарят во фритюре, смешивают с хорошим пюре и снова начиняют. Те, кто его заказывают, мычат от удовольствия и вовсе не вдаются в эти скучные подробности.

Ключевые для Manul блюда — простые, домашние: голубцы, щи-борщи, пельмени, пирожки. Как и с печеной картошкой, кажущаяся простота здесь обманчива. Скажем, староверские пирожки с капустой — не привычного нам кисло-сладкого вкуса, а архаичного кисло-соленого, потому что делаются со щаницей. Один укус — и ты буквально проваливаешься во времена протопопа Аввакума, пешком прошедшего Сибирь от края до края во время своей ссылки. Жареные во фритюре бурятские пирожки хуужуры с бараниной и ливером еще древнее. А вот рыбный пирог с соусом из одуванчиков — современный вариант кулебяки в сладком сметанном тесте с фаршем из чавычи и нельмы и каперсами из одуванчиков.

Коллекция пельменей в Manul не менее разнообразна. Есть сибирские, с фаршем из говядины, гусятины, баранины и оленины в тесте на чае, есть тувинские манчи, жирные, с зирой и тмином, с ярким вкусом баранины, есть алтайские казы, пельмени с кониной, бурятские и тувинские буузы, наконец. Очень похожие на хинкали, с бульоном внутри, они лепятся так, чтобы напоминать юрту кочевника. Тему экзотики подхватывает обожаемая в Туве согажа — жареная на открытом огне в жировой сетке баранья печень. Тут ее готовят идеально. Хакассия отзывается в меню превосходной бараниной (берите корейку ягненка, чтобы оценить ее вкус) и говядиной с небольшой фермы в Усть-Абаканском районе. Стейки из нее менее жирные, с ярким вкусом.

Меню Manul можно исследовать, можно бродить по нему, как по квесту. Оно ставит вопросы: что такое заболонь и далган, тугунок и халимак, далган и суттуг шай? И дает ответы, которые могут стать поводом поговорить о культуре и обычаях народов Сибири. Впрочем, не стоит думать, что тут все так высоколобо. Карта напитков, увенчанная чертовой дюжиной настоек, яркой подборкой водок и самогонов, без всякого сторителлинга подскажет, как и куда здесь надо двигаться.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Главное о путешествиях

Больше новостей