«Хороший чай должен быть с пах-пахом»: история одного легендарного кафе в Дербенте
Любой, кто приезжает в Дагестан, обязательно должен побывать в Дербенте. Любой, кто приехал в Дербент, просто обязан посетить цитадель Нарын-кала. Наконец, погуляв по знаменитой крепости и насладившись видами одного из древнейших городов мира, стоит спуститься по лестнице вдоль южной дербентской стены и заглянуть в гости к Октаю Расулову. Такой вот план-минимум.
«Чайный дворик» в гранатовом саду Октая привлекает гостей уже много лет. Здесь же, у подножия цитадели, находится его дом, который принадлежит семье с середины XVIII века.
В саду на семи небольших террасах стоят столики, и сегодня тут сложно найти свободное место. Октай сам подходит к гостям и разливает чай. Смотрю, как он это делает, и понимаю: разливать чай — это тоже искусство.
Как правильно пить чай
Армуды — специальные стаканчики, суженные в середине, выстраиваются в пирамиду в пять этажей. Из узкого носика чайника разливается чай с метровой высоты. Это и есть знаменитый «чай с пах-пахом».
— Когда так наливаешь, он получается особенно вкусный и полезный, насыщенный кислородом, — объясняет Октай. — Про плохой чай никогда не скажут, что он с пах-пахом. «Пах-пах» — это знак качества чая и чайханщика.
Он рассказывает, что в армудах чай хорошо сохраняет температуру, брать его надо за «талию» и пить с удовольствием. Ни в коем случае нельзя наполнять до конца, обязательно должно остаться додаг йери (место для губ), которое в некоторых армудах обозначено специальным ободком.
— На самом деле чай здесь пили всегда, — говорит Октай и рассказывает, как в 1940 году его дед молла Абузар посадил гранатовый сад. Он выбрал именно гранат, потому что этот фрукт — символ Дербента. Под прохладу гранатовых деревьев потянулись соседи, родственники и друзья.
В саду стояло два столика, и каждый день за ними собирались мужчины, чтобы поиграть в нарды и обсудить новости Дербента и остального мира. В саду отмечали праздники, играли свадьбы, а иногда провожали в последний путь. Здесь решались дела, мирили людей, он был центром притяжения для многих людей в Дербенте. И, конечно, пили ароматный чай с мятой, чабрецом и зверобоем, которые росли тут же — в саду.
Любимая работа
Октай признается, что работа доставляет ему удовольствие.
— Я вырос в этой среде. В моем саду всегда люди, я люблю общаться и принимать гостей. Некоторые знакомства переросли в дружбу — и это прекрасно.
На стенах постеры с фотографиями знаменитых гостей Октая. У него побывали сенатор Сулейман Керимов, телеведущие Сергей Белоголовцев и Валдис Пельш, главы регионов Сергей Меликов и Артем Здунов, ведущие программ «Орел и решка» и «Повара на колесах» и многие другие именитые гости.
Октай говорит, что дом и сад в таком удачном месте у многих власть имущих вызывали зависть. Были даже попытки отобрать участок через суд, хотя эта земля уже много поколений принадлежит семье, а дом достался Октаю как младшему сыну.
— У нас такая традиция: младший сын остается жить с родителями в отцовском доме и наследует его, — поясняет Октай. — К счастью, когда мэром Дербента стал Хизри Абакаров, он оказал мне огромную поддержку, и эти люди успокоились. Он вообще много делал для города, дербентцы до сих пор тепло его вспоминают.
Несчастливое счастливое детство
Полвека назад в саду держали лошадей и овец, дед Абузар занимался скотоводством. Октай говорит, что с детства приучен к труду и очень благодарен за это своему отцу.
— Когда был ребенком, считал, что у меня несчастливое детство, — улыбается Октай. — Наша семья занималась сельским хозяйством, выращивала овощи. Все дети на летних каникулах отдыхали, а я работал. Зато каждый год после окончания сезона отец возил нас в Москву и в другие города отдыхать. Теперь с благодарностью вспоминаю свое детство: отец научил меня работать, сейчас я никакой работы не боюсь.
В летнее время Октай и сам принимает на работу школьников.
— Они с удовольствием здесь работают, обслуживают гостей. Это возможность заработать и заодно научиться красиво танцевать лезгинку (смеется). Они несколько раз в день выходят к гостям с танцем.
Мамина еда
В «Чайном дворике» у Октая можно не только выпить лучший чай в Дербенте, но и вкусно поесть. Чуду, хинкал, долма и многие другие дагестанские и азербайджанские блюда будут с любовью приготовлены по домашним рецептам и поданы к столу.
— Я переживаю, чтобы никто не ушел отсюда голодным, — говорит Октай, угощая меня вкусным долма и уч-баджи — это блюдо из фаршированного мясом баклажана, помидора и перца, в переводе с азербайджанского «три сестры».
По словам хозяина, основу меню составляют блюда, которые всегда готовились в его семье. Когда открылся «Чайный дворик», здесь готовили его мама, жена и сестра, сейчас работают соседи и родственники.
Я смотрю, как ловко Октай разливает чай, и думаю, что через 100 лет мир изменится до неузнаваемости, но Дербент, крепость, сад и армуды останутся неизменными. И это хорошо.
