Хлебом намазано: как и почему Петербург стал столицей пекарен в России
Сколько пекарен и булочных в Петербурге Встретить пекарню или булочную в любой части Петербурга – проще простого. Этих заведений в достатке как в самых известных районах города – на Невском, Лиговском, Васильевском острове, – так и на окраинах мегаполиса. И становится их больше с каждым месяцем. Известно, что за год, с августа 2022 года по август 2023-го, рост числа пекарен составил 8,81 %, или 184 заведения. На более широкой перспективе, с декабря 2021 года по август 2023-го, их количество увеличилось на 21,82 %, рассказали в брокерском агентстве KNRU. Тренд продолжился и в 2024 году. Известно, что сейчас Северная столица насчитывает около 2,5 тысяч пекарен и булочных. Они работают под 190 брендами. 83 фирмы имеют две или более торговых точек. Рост с 2022 по 2023 на 9,9 % показали заведения общепита эконом-сегмента, к которым также относятся и пекарни. За 12 месяцев таких точек стало на 592 больше. «Значительную часть города покрывают именно сетевые пекарни. В последние годы им стало работать довольно удобно, так как появилось высокотехнологичное оборудование. В распоряжении компаний есть и оптовые сырьевые базы, которые позволяют не готовить в самих помещениях пекарен. Помогает и заморозка, которую потом пекут в жарочных шкафах», – отмечает в беседе с «ФедералПресс» президент НИУ ВШЭ в Петербурге, доктор экономических наук Александр Ходачек. Лидерами среди пекарен в Петербурге стали три компании. На первом месте «Булочные Ф. Вольчека». У них 146 заведений в городе, все из них открыты по франшизе. Вторую строчку занимает «Цех 85» с 130 заведениями. Замыкает тройку «Хлебник» со 110 точками. Далее следует «Лавка Пекаря» с 76. Также у 15 пекарных сетей в Петербурге более 20 точек, у 29 – более десятки. В Петербурге большое количество транспортных узлов и пересадочных пунктов – и именно там чаще всего открывают пекарни, подчеркивает Александр Ходачек. По его словам, людям удобнее покупать быстрый перекус с кофе рядом с остановками, станциями метро или вокзалами, так как не приходится «сворачивать с намеченной траектории». «Где есть большой пассажиропоток, подобным заведениям работать выгоднее всего», – говорит Ходачек. Почему пекарни стали особенно популярны в Петербурге Такой формат, как пекарня, исторически органичен Петербургу, отмечает в беседе с «ФедералПресс» историк, старший научный сотрудник СпбИИ РАН Дмитрий Асташкин. По его словам, еще в XIX веке на улицах города работало множество пекарен, которые держали немцы. «В это время немецкие колонисты осваивали Петербургскую губернию. У них было множество льгот. Они активно занимались сельским хозяйством, обеспечивали город разными видами продовольствия, и делали это довольно эффективно. Поэтому и в самом городе появилось множество немецких булочных и кондитерских. Многие из них располагались на Невском проспекте, где люди пили кофе, закусывали булочками и обсуждали последние сплетни», – отмечает Асташкин. Он отмечает, что пекарня стала знаковым форматом для общепита в Петербурге во время XX века. В первый раз, рассказывает историк, когда очереди в булочные во время Первой мировой войны превращались в стихийные протестные пикеты, потому что в них на фоне нарастающего голода обсуждались сводки с фронта и последние слухи. «Недовольство изливалось в очередях, люди заражали друг друга протестным зарядом. В 1917 году у дверей булочных выстраивались десятки тысяч человек. И они шептались, что «в Петрограде будет голод, а весь хлеб продали за рубеж». Все это происходило зимой, когда люди тратят слишком много энергии, нужно больше восполнять калории. Поэтому самым популярным лозунгом на демонстрациях был такой: «Хлеба!», – говорит Асташкин. Еще большую сакральность хлеб получил во время блокады Ленинграда во время Великой Отечественной войны. В ее самые тяжелые годы на человека выдавалось 125 грамм мучного изделия. Именно они стали одним из символов преодоления тяжких испытаний, которые выпали на город во время ВОВ. «Надо исходить из того, что Петербург изначально, в силу климатических условий, не предназначен для нормальной жизни. Он и задумывался как город-крепость. Влажный и холодный климат предполагает, что человеку нужно расходовать много энергии на поддержание тепла. А булка, хлеб – очень калорийная пища, источник быстрых углеводов. Эта пища ведь еще отлично подходит для мегаполиса, так как ее удобно есть на ходу, не останавливаясь», – замечает Дмитрий Асташкин. Насколько вкусная выпечка в пекарнях Петербурга «Качество продукции во всех заведениях разное. Это обусловлено себестоимостью – кто-то стремится сделать ее как можно ниже, кто-то не идет в ущерб качеству и вкусу», – рассказывает «ФедералПресс» президент Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу Леонид Гарбар. При этом, по его словам, пекарни во многом становятся альтернативами кафе и ресторанам. Это связано с трендом на снижение платежеспособности горожан. «А этот фактор провоцирует невзыскательный вкус в потреблении. Людям нужно просто съесть что-то мягкое и запить горячим», – замечает Леонид Гарбар. Посещение пекарен давно стало частью городской культуры в Петербурге, подчеркивает эксерт. Особенно такие заведения, по словам ресторатора, популярны у молодежи из-за демократичности цен и разнообразия в выборе. «В периоды кризисов, обнищания и ухудшения качества жизни сладкого едят больше. Возможно, именно с этим связан рост числа пекарен и кондитерских в городе», – предположил Леонид Гарбар. Александр Ходачек добавляет, что в нынешние времена пекарни стали привлекательным средством для инвестиций, так как другие классические варианты сейчас чаще всего недоступны. При этом покупка и постепенное развитие точки с выпечкой, подчеркивает эксперт, довольно незатратное вложение. При этом спрос на продукцию можно буквально оценить своими глазами – например, очередь из покупателей за прилавком. Фото: ФедералПресс / Полина Зиновьева, Евгений Поторочин
