Культурный код и триумф регионов: что удивило экспертов индустрии в 2025 году
Заместитель главного редактора портала IZ.RU (МИЦ «Известия»), винный и гастрономический обозреватель
«В 2025 году гастрономический мир в общем и целом развивался стабильно, без резких скачков и даже как будто сознательно сторонясь любых революционных изменений. Тенденции и тренды, отмеченные в 2024-м, сохраняли свою актуальность. Впрочем, и в такой ситуации место для удивления тоже нашлось.
Молодые шеф-повара, которые долгое время по разным причинам оставались в серой зоне гастрономического медиаполя, стали о себе заявлять уверенно и ярко. В этой связи отмечу прежде всего Юрия Голоперова (Lark Café), Алексея Волкова (Lea) и Никиту Никитина (Centrale Bistro). То, что делают на кухне эти ребята, заслуживает самого пристального внимания.
Второй важный момент — уверенное развитие ресторанов в провинции. В Ярославле, Костроме, Архангельске, Калининграде, Воронеже, Туле, Казани, Тюмени, Хабаровске и многих других городах набирают силу очень интересные проекты. При этом они опираются на местные гастрономические традиции и ориентированы на работу с локальными и региональными продуктами. То, как ко всему этому относятся в „Закромах“, „Грозе“, „Ба“, Roomi, „Сеновале“, Yale, „Винотеррии“ — всех не перечислить! — вызывает большое уважение. Хочется пожелать им удачи и дальнейшего развития».
Главный редактор журнала «Гастрономъ», гастрономический журналист, ресторанный критик
«В этом году прослеживался тренд на все русское: дамы украшали себя кокошниками, отовсюду раздавалась песня про веночек, в меню ресторанов появлялись блюда русской кухни. Ну и споры вокруг того, что же на самом деле нужно считать русской кухней, разгорелись нешуточные. По всей стране открывались проекты, в концепциях которых использовались элементы русского культурного кода: от тех самых кокошников и матрешек до настоящей дровяной печи с самоварами. Это „Kalinka на Неглинке“ в Москве, „Перемена“ в Санкт-Петербурге, „Закрома“ в Ярославле, „Усадьба Рябининых“ в Челябинске и многие другие. Лучшими сувенирами из поездок по России точно стали гастрономические специалитеты. Ждем открытия ресторанов русской кухни „Машенька“ Александра Раппопорта, „Притча“, „Саврас“ и многих других».
Сооснователь FСhairs, ресторанный обозреватель Business FM, лауреат премии Foodshow Awards 2018
«Я обратила внимание на то, что проекты в регионах концептуально стали гораздо более интересными, чем проекты в Москве. То ли из-за большой конкуренции и слишком высокой цены ошибки столичные рестораторы стали менее смелыми, то ли провинция почувствовала к себе туристический интерес и вошла в азарт, но только все самое яркое и оригинальное сместилось из центра на периферию. Я с огромным интересом наблюдаю за рождением новых звезд в российских регионах.
Я считаю концептуально сильными проектами ресторан „Умай“ и чайную „Ак чынаяк“ в Казани. Мне кажется, очень продуманным и профессионально сыгранным проект «Титуларт» в загородном отеле Just Wood в Тульской области и ресторан «Москва-Стамбул» в Нижнем Новгороде, за который не будет стыдно ни в Москве, ни в Стамбуле».
Главный редактор гастрономических гидов «Что где есть в Москве»
«Такое ощущение, что жизнь в гастрономическом мире с каждым годом становится все интенсивнее, особенно в Москве. Каждая неделя насыщена массой событий: гастролями, гестами, коллаборациями, тематическими мероприятиями. Столичные заведения окончательно превратились в площадки для продвижения косметики и парфюмерии. Радует, что выросло количество культурно-гастрономических ивентов: завтраков с лекциями историков и искусствоведов, литературных ужинов, трапез, сопровождающихся спектаклем, балетом, концертом. Смычка искусства и еды стала трендом, и некоторые рестораторы освоили новый бизнес-формат — гастрономические мюзиклы. При создании гастрономических сетов многие шефы стараются исследовать культурный код своих регионов, рассказать о знаковых событиях или мифах, связанных с родным городом или краем. И это тоже здорово.
Региональные шефы продолжают оставаться желанными гостями в столичных заведениях, как, впрочем, и шефы из Москвы и Петербурга в ресторанах других городов. Количество мест, желающих видеть у себя на кухне приглашенного шефа, стало столь велико, что иногородних поваров уже не хватает, и московские-питерские шефы активно ходят в гости друг к другу и готовят совместные бранчи и ужины».
Гастрономический журналист, основатель телеграм-канала Foodiscovery
«Среди немногих позитивных трендов отмечу рост региональных рестораторов. Самара, Красноярск, Ярославль, Тюмень, Муром, Нальчик, Смоленск — повсюду появляются рестораны, которые неплохо вписались бы и в насыщенную гастрономическую жизнь Москвы. И не просто вписались бы, но и задавали бы ей тон. Яркие концепции, исключительные интерьеры и трепетное отношение к еде — все то, что еще недавно мы могли найти почти исключительно только в столице, становится наконец общероссийским стандартом качества. С его окончательным установлением и усвоением всеми без исключения станет возможен и новый скачок роста индустрии».
