Где есть стейки и другие мясные блюда: 10 ресторанов Москвы
Настоящий мясной Диснейленд от Александра Раппопорта в историческом особняке XVIII века. На первом этаже — закусочная с десятком добротных бургеров и сэндвичей, среди которых, например, есть редкий для Москвы чиз-стейк (американский сэндвич со слайсами мяса и сыром). Рядом витрина с отрубами, чтобы при желании забрать любимый стейк домой. В меню ресторана, расположенного на трех этажах, есть примерно все, что можно сделать с мясом. Одних стейков тут почти два десятка — от альтернативы до вариантов на компанию. Говядину для них доставляют из фермерских хозяйств Воронежской и Брянской областей. А помимо стейков шеф Сергей Волконенков обеспечит свиными ребрами в апельсиновом соусе (2650 р.), карпаччо из оленины с фуагра (2200 р.) и по-настоящему гигантским шницелем с соусом верде (3500 р.).
Биф веллингтон, фуа-гра, жю
Премиальный стейк-хаус Lucky Group на Неглинной телепортирует в Нью-Йорк 1970-х: накрахмаленные скатерти и тонкое стекло винных бокалов соседствуют с массивным темным деревом, элегантной кожаной мебелью и большими зеркалами. Бренд-шеф Том Халпин и шеф Евгений Александров собрали антологию говядины из России (есть даже кросс-вагю отечественного производства), Аргентины и Японии. Стейки выдерживают в специальной камере сухого вызревания, чтобы они получились нежными и приобрели деликатные ореховые ноты. Тартар готовят в двух видах: парижскую классику (1700 р.) и люкс-версию из вагю с черной икрой (7800 р.), на горячее предлагают каноничный турнедо Россини (4100 р.), а сопровождать мясную феерию предлагают десятком гарниров и соусов.
Читайте также: Лучшие пироги и «Веллингтоны» Москвы
Свою оду любви к мясу ресторатор Андрей Деллос поет с 1996 года. Этот проект-долгожитель напоминает кирпичный загородный дом, где гостеприимный хозяин, шеф Игорь Довгель, каждый вечер встречает всех теплом камина и ароматами, исходящими от большого современного мангала, где он готовит стейки всех мастей. Мясо категории prime везут из Оренбурга, Воронежа и Аргентины — есть классика и альтернатива сухого и влажного вызревания. Шашлыки тоже в программе — их готовят с момента основания ресторана, от телятины в медово-горчичном маринаде (2200 р.) до свинины с кориандром (1460 р.). Среди выпечки стоит заказать беляш (650 р.) или жареные пирожки с ягненком (400 р.), а каждую пятницу тут подают бычка, приготовленного на вертеле.
Тартар на мозговой косточке
Бренд-шеф ресторана на Белой площади Павел Поцелуев относится к мясу как к искусству. Он вместе с командой сотрудничает с локальными фермерами и контролирует все этапы — от кормления и содержания бычков до доставки и сухого вызревания. Павел построил мясной цех, чтобы благодаря процессу ферментации стейки получали ноты хамона, ореха и даже сыров. Отдельная гордость — говядина, которая выдерживалась больше 200 дней, с особой мармеладной текстурой и многослойными вкусами. В авторских блюдах ничего лишнего — только аккуратные акценты, чтобы раскрыть вкус основного продукта. Татаки из вырезки (2900 р.) подают с соусом из белых грибов, мозговую кость (1500 р.) предлагают дополнить трюфелем или соусом чимичурри, а тартар готовят аж в семи версиях — от классики до варианта на рисовой пиццетте.
Стейк-суши
Само название недвусмысленно намекает, что здесь знают толк в стейках. Мясное посольство Генриха Карпина (Il Forno Group) на Патриках выделяется уникальными печами, где всегда поддерживается температура в 800°, — эта особенность обеспечила попадание в международный рейтинг 101 World’s Best Steak Restaurants. Благодаря такой технологии стейки из этого ресторана можно узнать вслепую: все за счет особенной корочки из специй. География ассортимента широкая: от российских до уругвайских отрубов. В компании с мясом — обязательно фирменное картофельное пюре, которое бренд-шеф Сергей Балашов готовит десятью разными способами. В меню следует обратить внимание и на стритфуд с оправданной приставкой «гурмэ»: бургер с вагю (2450 р.), сет мясных тако (1150 р.), сэндвич с говядиной и имбирным соусом (1850 р.)
У этого проекта Дениса Бобкова особая мистическая аура за счет полутайной локации и камерной атмосферы, но с мясом тут обращаются без каких-либо инсинуаций. Минималистичный интерьер со светлой керамической плиткой и темным деревом не кажется холодным за счет главного акцента интерьера — гриля асадор. С ним ловко управляется шеф Роман Палкин, запекая ягненка (2500 р.) или картофель, который подают с хамоном (1600 р.). В меню — акцент на аргентинской кухне, но есть и нетленная стейковая классика, разделенная по возрасту коров. Гастрономический эйджизм, который можно себе позволить!
Пиканья сухого вызревания
В ресторане Folk Team с испанским характером страстно любят мясо. Эта обсессия нашла выражение в трех камерах сухого вызревания с собственной средой бактерий и культурами камамбера и дорблю. После кропотливого процесса стейки отправляются на многоуровневый гриль с разными температурами, чтобы мясо получилось сочным, но с корочкой. Почти все стейки проходят ферментацию, поэтому что пиканья с хлопьями солями и органическим оливковым маслом (1220 р. за 40 г), что стриплойн кросс-вагю (3100 р. за 100 г) максимально раскрывают вкус. Кроме того, в Padron отлично умеют работать с субпродуктами, от почек кролика с кремом из сельдерея (1240 р.) до язычков ягненка (1650 р.).
Читайте также: Адриан Кетглас и Евгений Цыганов: «Padron — как шенген. Попал в Испанию, еще и в Португалию заехал»
Паэлья с черными лисичками, халапеньо и стейком
Еще один испанонаправленный проект, но уже от Alba Group, где знают толк во всем мясном. В меню — шесть стейков из камеры сухого вызревания. Среди них, например, ковбой (2250 р. за 100 г) на зачищенной кости или шортлойн (1700 р. за 100 г) — нежный поясничный отруб с отчетливым мясным вкусом. Из пиканьи бренд-шеф Энвер Джемилов делает бифштекс для бургера (1900 р.), а обожженные слайсы рибая собирает в закуску с картофелем фри (2700 р.). Отдельное развлечение для продвинутых карниворцев — коллекция всяческого хамона. Вид 5J (5400 р. за 100 г) считается гастрономической иконой Испании — его подают с алкогольным сопровождением на выбор. Хамон хоселито (7000 р. за 100 г) выдерживают 48 месяцев — за этот внушительный срок деликатес получает тонкие травяные и ореховые оттенки.
Совместный проект Novikov Group и агрохолдинга «Мираторг» на Никольской в ультимативном формате своего названия развивает стейк-культуру с 2015 года. Визит начнется с экскурсии: официанты задорно рассказывают об особенностях каждого отруба и помогают сориентироваться во всем многообразии. За меню здесь отвечает шеф-француз Камель Бенмамар, который готовит испанский мраморный стейк чулетон (1790 р. за 100 г) — этот рибай на кости с тонкой жировой прослойкой может достигать полутора килограммов. А еще стейк с картофелем фри и секретным соусом (2950 р.), созданный по мотивам проекта Le Relais de l’Entrecôte в Париже, куда уже больше шестидесяти лет выстраиваются многокилометровые очереди.
Самый «народный» из подборки стейк-хаусов имеет четыре филиала по Москве. Доступные цены не уменьшают качество, за которое отвечает бренд-шеф Сергей Лименько. Сердце кухни — хоспер, закрытый испанский гриль, который дает плотный дымный аромат и выразительную корочку на мясе. Его, кстати, много и на любой вкус — от доступной альтернативы вроде денвера (1890 р.) до фирменного рибая с трюфельным маслом (3790 р.). На компанию можно взять большой мясной гриль (5500 р.) или пройтись по обширному меню бургеров (от 870 р.), которые можно кастомизировать топингами под свой вкус или заказать в облегченной версии на листе салата.