Шаурма не сдается: Почему стритфуд сохраняет выручку при росте затрат

Пока в дорогих ресторанах и кафе фиксируют снижение потока посетителей, ларьки с шаурмой и фудтраки чувствуют себя более уверенно. Среди популярных блюд - римская пицца и шаурма с азиатскими соусами. О том, как меняется рынок стритфуда в 2026 году, - в материале "Российской газеты".

Спрос и цены

"Стритфуд - единственный сегмент общепита, который сейчас не теряет выручку", - говорит основатель ресторанного гида Restoclub Игорь Кузьмин. В дорогих ресторанах, кафе и барах в первом квартале 2026 года она снизилась на 5-15% в зависимости от региона, а в стритфуде она осталась на уровне 2024 года. Причина - в сберегательной модели потребления. "Гости стали считать каждую тысячу, и в этой логике стритфуд становится самым понятным выбором для еды вне дома. Это не значит, что люди стали реже ходить в общепит. Это значит, что они выбирают более доступные форматы", - поясняет Кузьмин.

Средний чек на стритфуд вырос умеренно - примерно на 10-15% по сравнению с прошлым летом, рассказывает руководитель FMCG-практики в коммуникационном агентстве PR Partner Татьяна Солдатова. Выручка летних точек "в хороших локациях" увеличилась на 10-20% год к году. Интерес к уличной еде сохраняется, а в ряде форматов даже растет. "Люди чаще выбирают не просто быстрый перекус, а еду с яркой историей, узнаваемой культурой и понятной эмоцией. Это хорошо видно на примере римского стритфуда в Москве, где делают настоящую pizza al taglio - ту самую римскую пиццу, которую в Италии продают большими кусками прямо на улицах. Такие проекты выигрывают за счет аутентичности", - поясняет Солдатова.

По данным управляющего директора "Алфин Фуд" Дмитрия Куприянова, в начале 2026 года средний чек в фастфуде вырос на 10%, до 563 рублей. Средневзвешенная цена шаурмы выросла на 13%, до 289 рублей, но продажи в штуках снизились на 12%. "Рост среднего чека связан не с тем, что потребитель стал покупать больше или выбирать более дорогие позиции, а прежде всего с подорожанием самого продукта", - отмечает эксперт.

Игорь Кузьмин подтверждает, что затраты стритфуд-точек ощутимо выросли. Главный болевой узел "шаурмичных" - курица: она основной продукт всего сегмента, и ее закупочная цена в течение года может меняться на 15-20% в обе стороны. К этому добавились налоговая реформа 2025 года, ударившая по микробизнесу, и продолжившийся рост цен на стрит-аренду в крупных городах. "В итоге средний чек растет, выручка тоже растет, но операционная маржа все равно сжимается, потому что себестоимость растет быстрее", - объясняет эксперт.

При этом, по его словам, шаурма остается безусловным лидером, и за последний год это только укрепилось. Ассортимент внутри одной точки за пару лет расширился до 10-15 позиций: это классика, веган, премиум, варианты с азиатскими соусами. "Меню эволюционирует под запросы гостя, и это одна из причин, почему шаурма не сдает позиции. На втором месте - бургеры, они держатся за счет крупных сетей. На третьем - хот-доги и сосиски", - добавил Кузьмин.

Динамика спроса по городам - разная, отмечает директор по маркетингу доставки "Dostaевский" Евгения Грец. Так, в Москве и Санкт-Петербурге в 2026 году количество заказанных блюд категории "стритфуд" увеличилось на 16% по отношению к 2025 году. А в Сочи, наоборот, спрос снизился: доля уличной еды в меню упала на 13%. В категории "стритфуд" в лидерах - классические и знакомые многим клиентам чизбургер, чикенбургер, а также шаверма с курицей. По сравнению с прошлым годом эти топы не изменились, сообщила Грец.

Советы и прогнозы

"В целом прогноз на оставшуюся часть сезона осторожно позитивный, - говорит Солдатова. - У стритфуда есть все шансы провести лето лучше прошлого года, если бизнес продолжит делать ставку на сезонные инфоповоды, локальные фестивали, яркий визуал и понятную кухню с характером". По ее словам, на рынок все сильнее влияет не только сезонность, но и умение бренда быть заметным.

По оценке Кузьмина, лето 2026 года для стритфуда сложится лучше прошлогоднего - сразу по нескольким причинам. Во-первых, сказывается сберегательная модель потребления: гости массово переходят из ресторанов в более доступные форматы, и стритфуд оказывается главным получателем этого уходящего трафика. Во-вторых, фестивальная и парковая инфраструктура в Москве, Петербурге и крупных городах расширяется - стритфуд там один из ключевых участников (фестивали уличной еды, фудтраки в парках, сезонные точки на набережных). В большинстве регионов и на южных курортах сезон будет ровным.

"Быстрая еда остается востребованной, но строить такой бизнес уже не так просто, как раньше, - отмечает Куприянов. - Запустить точку с шаурмой в хорошем месте сегодня стоит 5-6 млн рублей. Франшизы - дешевле: от 1,5 до 5 млн рублей". По его мнению, самыми устойчивыми будут выглядеть форматы с простой и понятной экономикой: пекарни, шаурма, бургеры, а также точки готовой еды при магазинах у дома или в фудхоллах. Из моноформатов он выделяет точки с хот-догами, бургерами, блинами, пончиками, но с оговоркой: "Инвестиционно привлекательны не одиночные летние точки, а проекты, которые можно масштабировать". Еще один перспективный сегмент - готовая еда и кафе-зоны внутри магазинов у дома. Формально это не всегда стритфуд, но по потребительскому сценарию очень близок к нему: человек покупает готовую еду рядом с домом, на работе или по пути.

"Летний стритфуд все еще может быть прибыльным, но только при жестком контроле себестоимости, коротком меню, хорошем трафике и быстрой оборачиваемости", - подытожил Дмитрий Куприянов.