В Москву придет гид Michelin. Что об этом думают рестораторы?
Московские рестораны в 2021 году начнут получать звезды Michelin, сообщил мэр столицы Сергей Собянин. Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, в который придет самый известный ресторанный справочник в мире, написала Собянин, добавив, что это по-новому откроет город для туристов, а возможность получить звезду станет дополнительной мотивацией после «удара пандемии».
Мишленовские звезды формируют зарубежный гастротуризм и очереди в рестораны. Поток иностранцев с хорошим достатком, приезжая в город, ориентируется именно по этому гиду. Про приход Красного гида говорили еще в прошлом году, но пандемия внесла коррективы. Любой ресторан был бы счастлив получить хотя бы одну звезду Michelin, считает совладелец и бренд-шеф ресторана Twins Garden Сергей Березуцкий.
Сергей Березуцкий совладелец и бренд-шеф ресторана Twins Garden «Это помощь индустрии, в любом случае. Если много ресторанов в Москве получат звезды, то это хорошо, будет большая помощь. Это привлечет поток иностранных туристов. Все равно пандемия когда-нибудь закончится, она должна закончиться. В любом случае к ресторанам это привлечет внимание туристов, не только иностранных, но и внутренних. Это поднимет уровень ресторанного бизнеса и индустрию».
За последние несколько лет московские рестораны заметно изменились. Как доказательство: год назад десять московских заведений вошли в список 50 Best Discovery. Это, в частности, White Rabbit, Twins Garden, Selfie, «Кафе Пушкинъ», бары Chainaya. Tea & Сocktails, Delicatessen, City Space. В индустрии уже спорят: кто получит мишленовские звезды? Места с шефами-иностранцами? Или рестораны с хорошей русской кухней? Вот на какие заведения ставит автор телеграм-канала «СысоевFM», основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев:
Александр Сысоев автор телеграм-канала «СысоевFM», основатель Российского ресторанного фестиваля «Мне кажется, что это Selfie Казакова, White Rabbit Зарькова, это могут быть условный «Северяне», который мог бы легко получить одну звезду. Думаю, что у нас должно набраться около 20-30 мест, которые смогут претендовать как минимум на одну звезду. С точки зрения доверия локальных игроков и посетителей, у нас есть люди, которым доверяют. Да, у нас до сих пор нет какого-то единого рейтинга. Есть СМИ, которые пишут списки вроде «10 лучших мест», есть отдельные люди, которые определяют свои рейтинги. Списки такие есть, но они не совсем для иностранных туристов».
Критерии присуждения рейтинга — коммерческая тайна компании Michelin. Одна звезда — это «очень хороший ресторан в своей категории». Две — «отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута». Три — «исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия». Оценкой и раздачей звезд занимаются специально обученные инспекторы, которые посещают рестораны инкогнито. Заведения не имеют право как-то упоминать количество присужденных им звезд Michelin. Клиент может узнать об этом только из гида Michelin.
Пока не откроют границы, приход Michelin ни на что не повлияет, говорит основатель и руководитель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков.
Борис Зарьков основатель и руководитель ресторанного холдинга White Rabbit Family «После того, как откроют границы, этот гид будет путеводной звездой для иностранцев: куда ходить, куда не ходить. У лучших станет лучше, у худших — хуже. Конечно, это мотивация не только для лучших быть еще лучше, но и для всех вообще. Честно говоря, кончено, это не особо как-то мотивирует, потому что мы и так все стараемся из последних сил. Когда у тебя туристический поток полностью отсутствует и потребление падает, при этом с 2014 года курс доллара в два раза вырос, а цены никто не поднимал, то приходится сильно напрягаться».
У мишленовских звезд есть и издержки: у посетителей и инспекторов очень высокие ожидания от таких заведений. По этой причине бывали случаи, когда после получения звезды заведения отказывались от награды или даже закрывались.
