Эксперт по алкоголю Григорий Шаламов — о премии Where2Drink, азиатских напитках и эскапизме за барной стойкой
— Для чего нужна отдельная барная премия?
— Чем больше премий, тем лучше. Так, каждый, кто заслуживает признания, гарантированно его получит, а лидерство светящих особенно ярко будет многократно подтверждено. Все известные мне барные премии были придуманы и организованы выходцами из баров. При этом за Where2Drink стоит команда, которая к барам имеет отношение только в качестве гостей, но проводит самую масштабную ресторанную премию России Wheretoeat. Это новый для нашей страны подход, который позволяет беспристрастно взглянуть на тему, избежать порой негативного влияния внутриотраслевых взаимоотношений и перекинуть мост через барную стойку не столько от бартендера к гостю, сколько от гостя к профессионалу и творцу за баром.
— Бары — это только про выпить или есть другие цели посещения?
— Уйма. Например, непринужденное общение с людьми — как похожими на тебя, так и представителями другой страны, с которыми в иных обстоятельствах поговорить было бы трудно. Или опыт эскапизма, когда на время ты выпадаешь из обыденных обстоятельств и атмосферы. В конце концов, выпивать тоже можно по-разному: просто ради эффекта или уделяя внимание тому, что пьешь. А где, как не в баре, тебе в красках расскажут о содержимом бокала и посоветуют, куда двинуться дальше в своем алкогольном путешествии? И давайте не забывать о том, что ребята за барной стойкой очень часто обладают и кругозором, и отменным чувством юмора. Так что посещение бара — это часто еще и просто весело.
— В каких городах России и мира наиболее продвинутая барная культура?
— Если говорить про Россию за пределами двух столиц, нельзя обойти стороной Казань, Новосибирск, Ростов-на-Дону. Как-то мы с добрым приятелем и одним из самых актуальных современных бартендеров Васей Марковым пытались дать определение гостеприимству двух последних городов из этого списка. И не придумали ничего точнее, чем «сокрушительное», причем в каждом из нескольких десятков их примечательных баров. Казанское гостеприимство более, хм, вкрадчивое. Но тоже остается с тобой надолго. Помимо них, мое сердце навсегда с барами Владивостока, Красноярска, Иркутска и, конечно, Нижнего Новгорода, где в этом году проходит премия. Даже если бы в нем не было ни одного бара, кроме «Медных труб» и Franky, в него все равно стоило бы приехать на бар-хоппинг.
В мире барная культура зачастую наиболее развита в столице конкретной страны. Есть, конечно, и исключения вроде Рима. Но плюс-минус так.
— Каким критериям должен соответствовать лучший бар?
— Единственный критерий — постоянное внимание ко всем деталям: общению с гостями вне зависимости от формального статуса бара, созданию атмосферы и неизменному ее поддержанию, ингредиентам, посуде и даже льду. А где внимание к деталям, там рядом и совершенство.
— Где можно научиться профессии бармена?
— В России много барных школ с разным профилем. Одни, вроде «Точки с запятой» и Петербургской ассоциации барменов, дают самую базу тем, кто планирует делать первые шаги в профессии. Другие, вроде Bartender’s FAQtory или Центра Романа Торощина, делятся более продвинутым профессиональным опытом с теми, кто в отрасли уже некоторое время. Но школы школами, а ничто не научит тебя лучше, чем постоянная практика: на разных позициях, в разных командах и, если есть возможность, в разных странах.
— Какие сейчас тренды в барной культуре и что будет модно лет через пять?
— Во всем мире очевидна популярность слабоалкогольных напитков, включая коктейли. Усиливается фокус на локальность, много внимания уделяют месту напитков в гастрономии. Конкретно в России все больше становится современных рюмочных — ненавязчивых, доступных, но стильных.
Думаю, через пять лет особенно заметны будут два направления. Азиатский алкоголь (соджу, байцзю и другие) окончательно выйдет за пределы стран производства и займет прочное место в том числе в российской массовой барной культуре; искусственный интеллект все чаще будет в том или ином виде участвовать в жизни бара — от его проектирования до подачи коктейлей. Кстати, генеральный спонсор премии Where2Drink — чешский производитель напитков — уже в этом году в честь своего 125-летия запустил для российских барменов конкурс, участие в котором подразумевает глубокую работу с ИИ. Надо сказать, что почти всем участникам было трудно разобраться в самом начале, но теперь некоторые прониклись темой настолько, что уже проектируют с помощью искусственного интеллекта коктейльные карты. Приходите на премию 28 и 29 августа, и участники конкурса сами расскажут вам об этом трендовом направлении!
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».