«Не ем зарубежную дрянь»: ресторатор Миронов о русской кухне и туристах КНР

04 октября 2023, 16:10

События последних лет стали испытанием на прочность для российского бизнеса и особенно сферы услуг, сильно зависящей от потребительского спроса. Председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов рассказал о главных проблемах, с которыми сегодня сталкивается отрасль. Как санкции повлияли на общепит и предпочтения россиян, легко ли сегодня найти ресторан настоящей русской кухни и как развитие внутреннего туризма влияет на гостиничный бизнес — в материале NEWS.ru.

«Посещаемость ресторанов „движется“ по регионам»

— Сергей Константинович, как изменилась посещаемость ресторанов за последние годы?

— Особо не изменилась, осталась примерно такой же. Но в определенных регионах посещаемость ресторанов растет за счет туристов. Но тут надо понимать: чтобы турист куда-то приехал, надо, чтобы он сначала откуда-нибудь уехал. Соответственно, там, откуда он уезжает, посещаемость ресторанов падает. Так что нельзя говорить, что у нас резкий рост за счет туризма, это неправда. Посещаемость «движется» по регионам, потому что у нас нет сейчас иностранных туристов, из Европы например. Не приехали и китайцы, только маленькие группки, которые ничего не решают. Так что все туристы у нас внутрироссийские.

— А что произошло со средним чеком?

— Конечно, он растет. Цены на все растут. Тут говорить о том, что люди стали есть в два раза больше, мы не можем. Сколько они ели, столько и едят. Средний чек растет синхронно с повышением цен на продукты и все остальное. Все логично, тут никаких сенсаций нет. Люди тратят столько же, сколько и готовы были тратить с учетом инфляции.

«Мы получили только одну серьезную проблему»

— Говорят, из-за нынешней политической и экономической ситуации в России стало меньше мигрантов, и в ресторанах появился дефицит кадров. Так ли это?

— Дефицит кадров есть. И не только в ресторанной отрасли, а везде. У меня есть знакомые, у которых швейное производство, стройки. Люди нужны везде. У нас в стране крайне низкий уровень безработицы, в Москве она чуть ли не отрицательная уже. Это, с одной стороны, благо для граждан, а с другой стороны, это огромная проблема для производств. То есть когда мы говорим о низкой безработице, это значит, что людей негде нанять. Любая развитая страна, в которой нарастает производство, нуждается в притоке кадров. Его надо обеспечить, надо менять миграционную политику.

— Как вы считаете, предвидятся ли такие изменения в ближайшем будущем?

— На днях Титов (Борис Титов, уполномоченный при президенте России по защите прав предпринимателей. — NEWS.ru) выступал на эту тему. Я думаю, да, предвидятся изменения. У нас нет другого пути. Мы все, в том числе рестораны, наращиваем производство. А делать это можно только за счет притока рабочей силы из других стран. Своя рабочая сила уже исчерпана. И тезис «платите больше» не работает. Он ущербный. Нет нигде лавочки, где сидят люди, которые только и ждут, когда поднимут зарплату, чтобы пойти на работу. Их физически нет, они все работают.

— Какие еще проблемы появились в ресторанном бизнесе из-за санкций?

— На самом деле мы получили только одну серьезную проблему — отсутствие кадров. Все остальное решаемо. Были проблемы с поставками продуктов, выросла стоимость ингредиентов и, соответственно, блюд. Ну растет она, и что? Цены на все всегда растут. Доллар прыгнул, и все иностранное подорожало. Но проблемы каждый день возникают — логистические, санкционные.

— Не отпугнуло ли это посетителей?

— Люди все равно будут ходить в рестораны. Если человек настроен поесть в ресторане, он поест в ресторане, просто выберет тот, который ему по карману. На сегодняшний день, если мы берем нижний сегмент, например фастфуд, то съесть бургер в таком ресторане обойдется дешевле, чем приготовить его дома. И я не беру в расчет еще затрату вашего времени, которая тоже стоит денег.

— Как решаются проблемы с поставками зарубежных продуктов?

— Здесь принцип такой же, как с безработицей. Многие думают, что на каком-то складе лежали российские продукты, которые раньше никому не нужны были, все брали импортные, а сейчас их нет, рестораторы пошли на склад и взяли российские продукты. Нет, так в экономике не бывает. Нет свободного продукта, все в работе.

Сейчас вопрос в производителях, в наращивании объемов продукции сельского хозяйства. Да, российское сельское хозяйство наращивает производство, но, к сожалению, одновременно с этим наращивает и экспорт. Это для страны хорошо, сбыт за рубеж ведь за валюту, а доллар высокий. Но для внутренней части рынка это плохо, это подтягивает наверх цену.

— Как относитесь к тому, что Тимати и Антон Пинский сейчас скупают зарубежные сети?

— Как будет идти бизнес, зависит от уровня управления. Но в ресторанах, которые скупают Тимати и Пинский, ничего не получится, если не будет рабочих рук. Но в целом ничего такого в том, что они скупают зарубежные сетки, нет. Любой из нас понимает структуру выстраивания такого рода сетей. Мы давно это все умеем.

«Нужно играть вдолгую»

— Расскажите, какие вообще сейчас тренды в сфере общепита?

— Самый главный — это уход в более демократичные форматы. Это такое общее направление — работать на большой оборот.

— А гастрономические тренды?

— У нас популярна общеевропейская кухня. Все азиатские вкрапления, которые у нас появляются, довольно быстро уходят. Востребована понятная и вкусная еда из качественных продуктов. Ну отчасти есть тренд на более экологичную продукцию.

— Некоторые рестораны стали продавать «алкоголь собственного производства». Законно ли это?

— Свой алкоголь продавать нельзя навынос, а внутри заведения можно. Но что такое алкоголь собственного производства? Разлил водку, добавил сироп — это тоже алкоголь собственного производства. Но если ты производишь полноценное вино, то в своем ресторане ты его продавать не можешь. Это разные лицензии, разные работы.

— Переходят ли рестораторы на отечественные продукты?

— Мы в моих ресторанах поддерживаем это, уже отказались полностью от импортной рыбы. Мы сделали это, потому что считаем, что выращенная аквакультура — это нитраты, пестициды, комбикорма — опасна для здоровья. Кроме того, это зависимость от доллара и евро, от санкций, логистики и кучи разных факторов. Поэтому мы полностью перешли на нашу отечественную продукцию: нашу нельму, треску, кижуч, сельдь, палтус. Но это тоже достаточно проблематично.

Мы летаем в Магадан, во Владивосток, на Камчатку, в Мурманск, напрямую заключаем договоры с рыбаками. Это непросто — обеспечить российский продукт, потому что внутренняя логистика сложная, она не выстроена.

— Внутреннюю логистику выстроить проще, чем закупать за рубежом?

— Нет, сложнее. Проще покупать зарубежную продукцию. Это дешевле.

— А зачем вы тогда переходите на российский продукт, если это нерентабельно?

— У нас своя философия. Я сам не ем эту зарубежную искусственную дрянь. Я считаю, что если я сам не ем, то я не вправе ее продавать. Это во-первых. А во-вторых, я готов потратить свое время и сыграть вдолгую. Это плановая работа, плановый переход на российский продукт. Я пытаюсь перестроить российский рынок: езжу на всякие форумы, симпозиумы, чтобы простимулировать работу с нашим продуктом внутри нашей страны, а не ориентировать на экспорт.

— Несколько лет назад одним из трендов была «новая русская кухня», где использовались только русские продукты. Остается ли это направление популярным?

— Это просто пшик. Ерунда. Потребитель это игнорирует. Что значит русская кухня? Меня, конечно, будут критиковать, но это репа, хлеб в печи, ревень — какие-то простейшие вещи. Это ели крестьяне. При этом дворяне ели французскую кухню.

— Тем не менее в Москве есть рестораны русской кухни.

— Сказать можно все что угодно. Но возьмите продукцию большинства этих ресторанов и разберите на ингредиенты. Найдите там российские продукты. Это маркетинговый ход.

У нас есть, допустим, ресторан «Северяне», где все готовится в печи. Они не говорят, что у них русская кухня, но они готовят все в печи. Сложная технология, высокотемпературная печь. Есть такой Максим Сырников, он пропагандирует русскую кухню и ставит русские блюда в ресторане, хорошие, ходовые. Есть ряд людей, которые этим занимаются и которые на меня бы обиделись за то, что я говорю. Но русская кухня — это не массовый формат, а штучный, в который можно попробовать поиграть.

— А нужны ли вообще потребителям и рестораторам сейчас кулинарные эксперименты?

— Они всегда нужны. Кулинарные эксперименты — это попытка найти тренд, свой продукт.

— Но вы говорите, что эксперименты нужны, и в то же время в отрасли ничего нового не происходит. Это ли не кризис?

— Нет, отрасль ориентирована на вкусы потребителя. Изменения происходят, но не глобальные. Например, еще пять лет назад никто не продавал кижуча так, как его сейчас продаю я: покупаю на Камчатке, разрабатываю маринад, обжигаю горелкой и так далее. Сегодня у нас дикий спрос на него. Никто не возил с Магадана трубача в раковине и не продавал его на манер французских улиток. Это не глобальные изменения, а локальные: небольшая шлифовка меню, которая всем интересна. А что-то глобальное потребителю особо не заходит.

«Иностранный турист вообще пропал»

— Сейчас россияне сильно переориентировались на внутренний туризм. Насколько это помогает развиваться гостиничному бизнесу?

— Однозначно помогает, учитывая, что сейчас вообще пропал иностранный турист, пропал наш любимый китаец, которого было много. Внутренний туризм помогает, в частности, развиваться тем городам, которые имеют туристическую привлекательность.

— Какие западные гостиничные бренды уходят из России, есть ли кому заменить их?

— Они все франшизные были, там некому уходить, названия просто поменяли у отелей и все. Там собственниками были не западные бренды. Было только их название. Все на месте, отели продолжают открываться. Тут какой-то трагедии нет. У нас столько гостиниц, сколько необходимо было на сегодняшний день рынку. А если бы они были все заполнены на 100%, давно уже построили бы новые. Это рынок, он сам себя регулирует.

— Туроператоры, наоборот, часто говорят, что не могут развивать туристические бренды некоторых регионов, потому что там нет отелей достаточного качества и некуда людей селить.

— Они хотят сделать туристическую поездку на Алтай, а там нет отелей. Ну может быть. Но это частность.

— Есть ли в России люди, способные эти проблемы решать?

— Я не вижу самой проблемы. В России тысячи отелей. Бизнес как открывал их, так и открывает. Но он делает это, когда выгодно. Если в регионе два месяца туристический сезон и отель работает только два месяца в год, то так не пойдет. Тут запросы турфирм очень условные. Если выгодно, у нас достаточно отельеров, чтобы открывать гостиницы. На Камчатке сейчас строятся огромные отели. Я проблему не вижу.